Sesc SP

Às vésperas da segunda edição do “Experimenta! Comida, saúde e cultura”, a equipe do Sesc Carmo visitou os restaurantes Quibebe, de Gustavo Rodrigues, e Tordesilhas, de Mara Salles, para bater um papo e descobrir um pouquinho do que vai rolar nos foodshows que realizarão na unidade durante o mês de outubro.

Localizado no bairro Tatuapé, o restaurante Quibebe é uma casa cheia de afeto nos detalhes. Como bom anfitrião, Gustavo nos ofereceu uma bela recepção, apresentando alguns dos pratos servidos em seu restaurante. Da entrada ao cafézinho, muito papo rolou, e o chefe, ou melhor, o cozinheiro - como prefere ser chamado - nos contou que apresentará o preparo da receita de porco na lata com arroz de quibebe (uma delícia, por sinal) em sua oficina, "Tradições Culinárias de São Paulo", no dia 22 de outubro, às 18h. Tradicionalmente, o prato era preparado por tropeiros e caipiras, unindo o sabor ao benefício de conservação prolongada do alimento.

Se no passado a necessidade de conservar os alimentos nas longas viagens e a ausência de refrigeração motivaram a criação de receitas cheias de histórias, hoje o trabalho de um cozinheiro é influenciado por outros contextos. A preocupação com o consumo consciente e o combate ao desperdício, por exemplo, são princípios presentes nas ações do restaurante. O contato próximo com fornecedores locais e com outros chefs, auxilia na articulação de compras conjuntas e divisões de ingredientes, de forma que o mínimo seja desperdiçado. Como defende o cozinheiro, "a relação faz parte da cozinha, da comida". 

Essa sensibilidade nas relações se reflete no atendimento, no sabor e no clima do restaurante. Quando elogiado pelo carinho com que nos recebeu, Gustavo nos disse “Aprendi que quando alguém vai na sua casa você deve ser educado”. Levando em conta que São Paulo é uma cidade gigantesca, ele busca sempre personificar as relações, como se recebesse alguém em sua casa, mas reforça: "Personificado não é exclusivo. É o contrário disso. É inclusivo."

Chamou a atenção o uso que faz da tecnologia no preparo de seus pratos. “A cozinha mudou muito do dia que comecei até agora”, afirmou Gustavo que possui 10 anos de experiência em gastronomia. Enquanto conversávamos, mostrou o aplicativo que utiliza para monitorar o cozimento dos alimentos. “Quando ficar pronto vou lá”, se referindo ao filé de frango que preparava naquele exato momento.

Em outro canto da cidade, no restaurante Tordesilhas, localizado nos Jardins, Mara Salles nos contou um pouco sobre a sua trajetória na gastronomia brasileira e descreveu como se faz um delicioso Tucupi, prato que ensinará o preparo no dia 15 de outubro às 18h, no Sesc Carmo, durante a oficina "Cozinha Brasileira".

Inspirada nas tradições da região Amazônica, na cozinha praticada por caboclos e ribeirinhos, Mara Salles, apresenta a iguaria típica de Belém do Pará, preparada com o ingrediente mais abundante e emblemático da América Latina e do Brasil, a mandioca. Em sua forma de falar e agir, transparece o quanto acredita na valorização da comida de origem, e defende que "a comida é a melhor maneira de conhecer a cultura e a história do país”.

Essa cozinha de origem, que conta um pouco da história de todos nós, quando é praticada acaba gerando impactos positivos por fomentar desde o consumo de produtos locais, ao reconhecimento da memória e história dos povos, além da consciência do valor da rica comida regional brasileira. 

Além dessas, outras atividades também abordarão o tema comida de origem, como as oficinas "Cozinha de Família",  com o chef Thiago Castanho (PA) em 8 de outubro, e "Farinhas Nativas - A Tradição Brasileira", com a chef Lisandra Amaral, em 9 de outubro, ambas às 18h.