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A população da metrópole enfrenta a difícil tarefa de optar entre fazer uma refeição balanceada no almoço e a praticidade dos pratos rápidos e pouco saudáveis

Como acontece com outros aspectos da evolução dos costumes em São Paulo, na hora de tentar entender os hábitos alimentares dos paulistanos, os pontos que ajudam a definir um perfil perdem a clareza diante da diversidade e da oferta desconcertante. A cidade é considerada uma das capitais mundiais quando o assunto é arte culinária - são 12.500 restaurantes com 52 tipos de cozinha e 15 mil bares, segundo dados publicados no guia São Paulo - Fique Mais Um Dia, da São Paulo Turismo S.A., órgão oficial da prefeitura de São Paulo. No entanto, à medida que a variedade aumenta, multiplicam-se também os critérios na hora da decisão: preço, localidade, serviço rápido, comida boa e cada vez mais saudável - tanto do ponto de vista nutricional quanto da higiene em sua preparação. Para enxergar melhor o rumo que vêm seguindo essas escolhas, a Revista E apontou a luneta para a hora do almoço na capital. Um cenário no qual restaurantes self-service, barracas de comida nas ruas, cadeias de fast-food e bares e lanchonetes que servem os famosos pratos feitos, os PFs, se misturam para compor uma verdadeira sinfonia gastronômica. Os personagens são os 9,44 milhões de pessoas que compõem a população economicamente ativa (PEA) detectada em toda a Região Metropolitana de São Paulo por uma pesquisa realizada em março de 2005 pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), e que todos os dias come fora de casa, fazendo girar os números do comércio e da prestação de serviços na cidade e nos municípios vizinhos.

Liberdade de escolha
A história do paulistano com a alimentação fora de casa, especialmente a associada ao universo do trabalho, é antiga. Segundo o professor de gastronomia Paulo Ferretti, pesquisador da origem das cantinas em São Paulo, embora não tenha surgido nos moldes e na intensidade de hoje, esse hábito começou a ser detectado na primeira metade do século 20. "No entanto, com o passar do tempo, o operariado paulistano de origem italiana ascendeu social e economicamente", explica Ferretti. "E a cantina gradativamente deixou de ser o espaço de alimentação durante a jornada de trabalho para se tornar a opção de lazer de final de semana ou de datas festivas dessa nova classe média." Meio século depois, almoçar fora é lugar-comum para a maioria dos trabalhadores. Sobretudo no caso dos funcionários de empresas que substituíram seus refeitórios pelo vale-refeição. Uma mudança que, de acordo com especialistas, significou um marco nos hábitos da população de São Paulo. "Até os anos 70 a maioria das indústrias tinha os próprios refeitórios, com a própria alimentação", afirma o professor Gabriele Cornelli, do curso de filosofia da Universidade de Brasília (UnB). Ele se dedica a estudar a relação entre a alimentação e a cultura dos povos - motivo pelo qual foi convidado para compor o seminário Cultura e Alimentação, realizado pelo Sesc (veja boxe Ação Educativa). "Essa idéia hoje é superada, você tem o vale-refeição, ou seja, você pega o dinheiro e vai comer fora." Para ele, a vantagem dessa transição foi colocar na mão do próprio indivíduo a escolha do que comer. "O grande problema, anterior até à pressa, ao trabalho etc., é não poder escolher", afirma. "E é aí que a coisa se torna interessante, porque a partir dessa mudança um escolhe o restaurante por quilo, o outro escolhe a barraquinha na Avenida Paulista e por aí vai. E essa escolha diz muito da humanidade que passa pelo almoço em São Paulo." Por outro lado, liberdade tem lá suas responsabilidades. Afinal, trata-se da seleção do tipo de alimento a ser ingerido. E, diante do impasse, vai o quê? Um prato de salada com um grelhado ou uma feijoada caprichada? Segundo a nutricionista Sandra Chemin, professora coordenadora do curso de nutrição do Centro Universitário São Camilo, essa é uma questão importante relacionada à educação alimentar. "Quando uma empresa possui restaurante, o trabalhador é conduzido a uma alimentação mais saudável, ou seja, à presença de folhas, frutas, legumes, verduras etc. Ao passo que as pessoas que comem fora acabam se transferindo para o chamado fast-food, aumentando o conteúdo de gordura, de sal, e isso está levando à obesidade, hipertensão e doenças cardiovasculares." (veja boxe Opção saudável)

A cidade do fast-food
E de onde vem essa "inclinação" para os alimentos com alto teor de gordura geralmente encontrados nas lanchonetes de fast-food espalhadas pela cidade? A resposta alia dois aspectos: a origem de nossos hábitos alimentares e as demandas da vida moderna, que acabam influenciando os costumes. Segundo Sandra Chemin, a história da alimentação no Brasil tem duas vertentes. "A primeira diz respeito à alimentação dos escravos, que comiam carne com gordura, afinal eram os restos, o que os senhores não queriam. E, além disso, devido ao trabalho braçal que desempenhavam, era necessário consumir muita gordura", explica. "A outra influência vem do europeu, que, sobretudo nos períodos de frio, consome também muitos alimentos gordurosos. E, quando esse europeu vem para cá, ele traz seus hábitos. Ou seja, o brasileiro historicamente gosta de muita gordura. Não tanto quanto o norte-americano, mas gosta."




O outro fator que acaba empurrando o paulistano para locais de refeições rápidas, nem sempre tão saudáveis, é o próprio estilo de vida apressado de quem vive ou trabalha em São Paulo. "O fast-food é um prestador de serviços, e esses serviços só são eficientes na medida em que atendem a uma determinada necessidade, no caso, a de se alimentar rápido", explica o professor do curso de gastronomia da Universidade Metodista de Piracicaba (Unimep) Marcelo Traldi, em entrevista concedida ao site Sabor Saúde (www.saborsaude.com.br) em maio deste ano. "Esta necessidade, por sua vez, surge por uma série de razões. Entre elas, o crescente processo de urbanização, que faz com que os tempos de deslocamento aumentem de forma significativa." O professor cita outros motivos: "O aumento da participação da mulher no mercado de trabalho, que leva à necessidade de outras formas de produção de alimentos; a tecnologia, que nos coloca disponíveis para o trabalho durante 24 horas por dia, sete dias por semana; e a crescente necessidade de melhoria dos processos, ou seja, deve-se sempre fazer mais, melhor e em menos tempo".

Vamos ao "quilinho"?
É verdade que não é só o fast-food que atrai as atenções na hora do almoço. O restaurante self-service - o famoso "por quilo" - também recebe um grande contingente de pessoas à procura, talvez, de hábitos alimentares mais saudáveis... Bem, não necessariamente. "O restaurante por quilo convida a misturar muita coisa", comenta o professor Gabriele Cornelli. "Há muita coisa diferente e isso não é necessário. Você pode pedir uma salada de duas folhas e um prato. Não é necessário ter carne, peixe, frango etc. na mesma refeição. Essa abundância me incomoda um pouco. Mas entendo que o restaurante por quilo é muito funcional, tendo em vista que o almoço nos dias de trabalho é rápido, você não pode ficar esperando, você pega a comida, come e vai embora." Ainda no quesito diversidade, o restaurante por quilo pode significar uma armadilha para aqueles que não possuem a informação correta de como montar um prato saboroso, mas equilibrado. "Nesses locais você começa a comer com os olhos", assegura Sandra Chemin. "Alguns desses restaurantes estão até invertendo a ordem dos pratos, primeiro eles colocam os quentes e depois os frios. Isso porque os pratos quentes pesam mais e a pessoa chega e enche o prato com as comidas de aparência mais apetitosa, quando deveria ser o contrário."

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