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Professores e especialistas escrevem, em textos inéditos, sobre os temperos que compõem
a identidade cultural da cozinha brasileira

Josimar Melo é professor de história da gastronomia da Faculdade Anhembi-Morumbi e jornalista gastronômico

Carmem Miranda foi por muito tempo - e continua sendo - um símbolo do Brasil. Tanto no centro do mundo atual (os Estados Unidos) como aqui mesmo, já que os brasileiros durante décadas viram na cantora a representação dos nossos talentos, uma precursora da imagem projetada mais tarde por outros ídolos como Pelé.
Tão forte quanto a enorme boca pintada de batom, a figura de Carmem Miranda tem outro símbolo, que até hoje identifica sua carreira de embaixadora brasileira: o chapéu-turbante sugerindo a forma de cesto de frutas, recheado de cores (e supostos aromas) tropicais.
O alimento identifica culturas. Viajar a um país estrangeiro e percorrer suas iguarias, suas mesas, seus pratos, é uma forma tão rica de conhecer a trajetória de um povo quanto a visita a museus ou a salas de concertos.
O chapéu de Carmem Miranda é um exemplo disso: ele é tão eloqüente como símbolo do país quanto a música que ela espalhou pelo mundo. O chapéu conta um pouco da história do Brasil, mas de uma forma um pouco surpreendente para os desavisados: pois ocorre que as frutas exuberantes que ele exibe, muitas delas tidas hoje em dia como verdadeiros símbolos nacionais, nem sempre estiveram no nosso território. Nasceram longe daqui - e por isso são testemunhos vivos dos movimentos de migração de povos e costumes ao longo da nossa história.
Yes, nós temos banana: mas desde quando? Quem disse que a banana é brasileira? (Na verdade ela é originária da Ásia.) Ou a manga, ou a jaca (também provenientes da Ásia)? Sem falar do porco da bistequinha mineira, do boi do churrasco gaúcho, do dendê da cozinha baiana: tudo veio de fora.
É claro que aqui encontraram as glórias nacionais - a versátil mandioca, que garantia a sobrevivência de índios e brasileiros anteriores e posteriores à chegada dos europeus; a pimenta, que enlouquece o paladar e vitamina a dieta brasileira; a jabuticaba, que é preciso preservar; o palmito juçara, sob forte ameaça de extinção.
Desse sincretismo nasceu a cozinha brasileira que conhecemos hoje, e que eu prefiro chamar de cozinha pan-brasileira. Porque na realidade são muitas (compare-se o pato no tucupi amazonense com o churrasco gaúcho), mas ao mesmo tempo têm um caráter similar que as unifica: em boa parte graças à onipresença do ingrediente mais brasileiro de todos, a mandioca - de cujos derivados se faz a comida da Amazônia, e que, na forma de farinha, acompanha o churrasco do sul, para ficar nesses exemplos.
Portugueses, negros africanos, italianos, japoneses, franceses. Muitos foram os povos que colocaram sua colher em nosso caldeirão alimentar. E cada pitada de influência revelou, e revela, a intersecção de culturas e povos. Acompanhar os passos do tutu mineiro, da feijoada, da moqueca com ou sem dendê, do inebriante tacacá, da fritada cheirosa de peixes, do farto barreado, é outra forma de conhecer nossa história. Talvez a mais saborosa de todas.

Ariovaldo Franco é sociólogo e autor do livro De caçador a gourmet, uma história da gastronomia (Ed. Senac)
Mudanças de práticas alimentares são manifestações de transformações mais profundas da sociedade. Por isso, o sucesso universal do fast-food deve ser visto numa perspectiva ampla, e não como simples indício de regressão gastronômica.
O fast-food apresenta aspecto funcional importante: satisfaz a necessidade de rapidez e a propensão às relações impessoais da vida urbana. Vale dizer que evito o termo "restaurante" nesse caso, pois os estabelecimentos de fast-food não são, a rigor, restaurantes.
No Brasil, sobretudo nas megalópoles, se observa a grande proliferação de estabelecimentos de fast-food. Concorrem para isso as enormes distâncias entre a casa e os locais de estudo, trabalho e lazer. Importante também é considerar a dessacralização da refeição em família e o fato de que, para os jovens, comer fora é sinal de emancipação. A família perde assim relevância na formação do gosto e na transmissão das maneiras de mesa.
Simultaneamente, o marketing da indústria do fast-food logra transformar crianças em apreciadores de alimentos com excesso de sal, gordura e açúcar. Nota-se assim, cada vez mais, crianças obesas e com outros problemas de saúde causados por desequilíbrio alimentar.
Os vendedores ambulantes podem ser considerados os precursores do fast-food atual. A diferença está entre o grande volume da produção da indústria do fast-food e a modesta escala artesanal da produção dos vendedores de acarajé, cuscuz, milho verde, pastéis, tacacá, pamonha, empadas, coxinhas, cocada, pipoca e churrasquinho.
A Mc Donaldização é um conceito que abrange muito mais que a propagação do alto grau de racionalização e produtividade da empresa Mc Donald's. George Ritzer, em The Mc Donaldization of society, identifica manifestações em inúmeros aspectos das atividades humanas e observa que, em decorrência desse processo, estamos, sem perceber, constantemente executando tarefas não remuneradas para as mais variadas empresas. Podem ser citados, como exemplos, a necessidade de usar máquinas para obtenção de saldo bancário, ou sermos obrigados a fazer longas filas porque, para maximizar seus lucros, as empresas empregam o mínimo de pessoal.
Nos estabelecimentos da indústria do fast-food, são observados, entre outros traços da Mc Donaldização, os seguintes aspectos: tendência em transformar a refeição em rápida operação de reabastecimento; atendimento com um mínimo de palavras e com fórmulas despersonalizadas; substituição dos tradicionais utensílios de mesa por equivalentes descartáveis, ou pela divulgação de maneiras que os dispensam; solicitação aos clientes, uma vez que terminem de comer, que retirem das mesas as bandejas e tudo o que for descartável; emprego de mão-de-obra jovem cujo treinamento se resume a aprender gestos automáticos.
O fast-food não emprega chefs, e a maior parte das pessoas que nele trabalha tem menos de vinte anos. A esse respeito, comenta com humor Eric Schlosser, no livro Fast food nation: "As cozinhas do fast-food muitas vezes parecem uma cena de Bugsy Malone, filme em que todos os atores são crianças fingindo ser adultos".
Nota-se que os shopping centers brasileiros têm hoje funções outrora desempenhadas pelas praças públicas, tradicionalmente consideradas lugares de passeio, encontro, convivência e lazer. Na distribuição de espaço desses centros comerciais, uma área cada vez maior é destinada ao fast-food. Surgem assim verdadeiras praças do fast-food, onde se consomem hambúrgueres, baked potatoes, sanduíches, pizzas, pão de queijo, tacos, croissants com diferentes recheios, sorvetes, empanadas, sushis e doçaria variada.
No Brasil, o repertório do fast-food tornou-se bastante amplo graças à assimilação de alimentos das diferentes etnias que integram nossa população, particularmente a africana, a indígena, a italiana, a japonesa, a ibérica, a sírio-libanesa e a latino-americana. A alimentação, como os outros aspectos da cultura material, é fruto da miscigenação.

Antônio José Souto Loureiro é membro titular do Instituto de Geografia e História do Amazonas e da Academia Amazonense de Medicina
Especificar de uma a uma as contribuições indígenas para a cultura brasileira, por toda a extensão do nosso território, daria um avantajado tratado de centenas de páginas, cheias de nomes incompreensíveis e de pratos exóticos para os neobrasileiros, habitantes das grandes cidades e de regiões diversas, cada qual com heranças ameríndias particulares. Assim, é melhor escrever sobre o geral, sobre o que ficou de comum, sobre aquilo que invadiu todas as cozinhas e mesas da gente brasílica, de Roraima ao Rio Grande do Sul.
E há 9 mil anos os nossos índios começaram a cultivar as mandiocas amargas e venenosas, e as não venenosas, os aipins ou macaxeiras - plantas especializadas em produzir sete toneladas de amido por hectare -, a partir de raízes, sem maiores cuidados, com colheitas diárias, que lhes garantiam três anos consecutivos de alimentação, com uma roça em colheita, outra em crescimento, e uma terceira em preparo.
O binômio mandioca-peixe suprindo as necessidades alimentares, associado às rígidas instituições sociais, religiosas e políticas, determinaria uma redução na velocidade da evolução das culturas indígenas, quase que estagnadas e inalteradas ao longo de noventa séculos, por terem encontrado essa forma ideal de sobrevivência na floresta tropical.
Das mandiocas, depois raladas e espremidas, originam-se o venenoso tucupi, que depois de fervido, para evaporar o ácido cianídrico, serve para as bebidas fermentadas e para os molhos; o branco amido, para a goma das tapiocas e das farinhas de tapioca; e a massa, secada ao sol, para perder o veneno, com o qual são feitos os beijus úmidos, secos ou torrados, assados em tachos de barro ou em pedras, à semelhança dos pães de trigo do Oriente, de processamento idêntico e contemporâneos de milhares de anos. E servem para enrolar pedaços de peixes, temperados com os ardidos molhos de pimenta.
Nas guerras, todas as plantações de mandioca de uma tribo eram arrancadas. Os talos, enfeixados e transportados para serem plantados nas novas áreas de moradia, e as raízes, transformadas em farinha de guerra, único alimento abundante no Brasil Colonial ante a desorganização produzida pela chegada dos europeus, quando centenas de nações mudaram-se do litoral para o interior. Por ser de bom paladar, o seu uso generalizou-se, e cada região brasileira possui um tipo especial dela, como a surul, do recôncavo da Guanabara, apreciada em todo o país. E existem farinhas de mandioca e de aipim, brancas e amarelas, secas e d'água, finas e grossas, puras ou modificadas, cada uma destinada a acompanhar um tipo de alimento.
Delas surgiram as variadas farofas de peixes, de carnes, mariscos, ovos, aves, verduras, frutas secas, lingüiças e paçocas, apresentados como pratos especiais, como o nosso amazônico pirarucu de casaca. Além de combinações inimagináveis e sincréticas, como o estrogonofe com arroz e farofa, hoje um prato nacional. Também delas apareceu o pirão, com o cão de carne dos cozidos, ou de peixe das caldeiradas, e ainda o mineiríssimo tutu de feijão.
Acompanhando essas farofas e pirões, o tempero primordial indígena sempre foi o das pimentas, de todas as cores e formatos, ricas em vitamina C. Umas para peixes, outras para carnes, que podem ser encontradas de Norte a Sul, em suas variantes, embora mais esquecidas em alguns lugares.
Pena é que a mandioca tenha perdido a sua batalha colonial com o trigo, no Brasil, apesar do nosso pão conter 40% de sua raspa. Mas ela continua sendo a salvação alimentar de grande parte do Brasil e de imensas populações africanas e asiáticas.
Resta-nos uma revelação final desconhecida por muitos: a farinha é um alimento a ser degustado, e não mastigado. Os seus caroços arredondados devem ser ensalivados e movimentados com a língua, contra o céu da boca, poupando-nos de uma trituração desnecessária e barulhenta, produzindo sensações neurológicas especiais, até a deglutição final.

Ricardo Maranhão é historiador, professor da Unicamp e pesquisador da História da Alimentação no Brasil
Hoje, nas mesas brasileiras e em nossas curtições gastronômicas, ficou difícil encontrar quem duvide da influência da cozinha africana na culinária deste lado de cá do Atlântico. Entretanto, a maioria das pessoas só enxerga essa influência ao comer moqueca, ao saborear acarajé, ao pensar na deliciosa cozinha baiana. Mesmo que estejam comendo banana frita ou assada, saboreando uma cocada ou um prosaico e rotineiro prato de feijão apimentado, normalmente não percebem que continuam sob a influência da Mãe África.
Muita gente tem dificuldade de entender de que maneira os negros africanos, submetidos a condições tão terríveis de vida e a uma submissão tal qual a do trabalho escravo, teriam podido influenciar toda uma cultura culinária. De fato, ao serem transportados em navios negreiros para cá, acorrentados e maltratados, os escravos comiam muito mal, o que os traficantes lhes dessem, normalmente farinha de mandioca com banana e um eventual peixe seco.
Por isso mesmo, as pessoas que hoje não reconhecem as tradições africanas como parte integrante da cultura nacional usam esse argumento para negar nossa africanidade culinária. O que elas não levam em conta é que, já no final do século 16, a população africana transportada para cá atingiu quase cem mil almas, muito mais do que os brancos e mestiços; e que aqui chegando os negros encontraram uma culinária muito pobre: a cozinha portuguesa não chegava a se realizar plenamente por falta de seus ingredientes, que quando se conseguiam importar, não chegavam bons; e a mesa indígena que os lusitanos adotaram, para digerir os frutos naturais da terra, foi empobrecida na rotina do trabalho da monocultura açucareira e na exploração totalmente voltada para o mercado externo. Assim, quando os senhores de terra chamavam uma negra escrava para cozinhar, se surpreendiam com as adaptações saborosas que ela fazia: botava um dendê na farofa, um leite de côco no ensopado de peixe, uma pimentinha aqui outra lá, superando a pobreza gastronômica do dia-a-dia dos engenhos.
Não foi só a generosa palmeira do dendê que a África nos enviou para enriquecer o sabor colonial; na verdade, como deixa claro o mestre Luís da Câmara Cascudo, em sua monumental História da alimentação no Brasil, a dieta africana era muito rica e variada. O uso de pimenta e de feijão, tão essenciais hoje, também tem essa marca. A pimenta já era usada por uma parte dos nossos indígenas; mas, além de ter um uso apenas eventual, não era preparada previamente, e sim mastigada crua, posta na boca ao mesmo tempo que a farinha. Os negros é que começaram a fazer dela mil molhos e preparos.
O quiabo também está tão difundido entre nós que as cozinheiras, enquanto lhe tiram a baba, não lembram que ele chegou da costa angolana para fazer, inicialmente, o nordestino caruru.
Também em toda a África subsaariana várias espécies de feijões eram plantados, notadamente na Nigéria e em Angola, onde há referência a guisados e pirões de feijão, bem como a um cozido de peixe com a leguminosa. Os sudaneses da costa ocidental da África Equatorial, que forneceram a partir do século 18 grandes levas de escravos para o Brasil, têm preferência pelo feijão preto, o que é uma evidência da herança africana do uso dessa variedade.
É de se notar também, por outro lado, que os ibos da Nigéria nos legaram o mais saboroso e popular uso do feijão-fradinho: o acarajé baiano. Essa massa, obtida do fradinho descascado após ficar de molho e ser ralado, é revolvida e frita no dendê, fazendo a delícia dos paladares brasileiros.
É claro que aí voltamos à Bahia, com suas mil iguarias fantásticas: mas é necessário lembrar que essa herança culinária afro-baiana tem outro ingrediente explicativo de sua permanência: a religião. Sua crescente valorização deve ser associada ao seu verdadeiro significado cultural: essa sobrevivência no país se deve fundamentalmente ao peso e importância da comida nos rituais religiosos afro-descendentes, em particular no candomblé e na umbanda.
Oxóssi gosta de inhame; o caruru agrada a Xangô mas também aos Erê, sicretizados no Brasil como são Cosme e são Damião, que gostam também de pipoca; Oxalá gosta de galinha de angola, Ogum de vatapá, Oxum de xinxim de galinha, e vai por aí afora. O importante é que, além de marcar a rotina das nossas mesas, e de estreitar a relação dos fiéis afro-descendentes com a divindade, a herança culinária africana pode ser degustada cada vez mais: felizmente, os preconceitos contra a marca da cultura negra estão lentamente se diluindo, em meio ao prazer dos sabores de sua gastronomia.

Inês Alves de Oliveira Guilhem é nutricionista do Sesc Carmo e Pós Graduada em Gestão de Negócios em Alimentação para Coletividade
A culinária brasileira nasceu com o desembarque dos portugueses em nosso país. Naquela época, Portugal estava no auge de sua expansão marítima e seus marinheiros já haviam desembarcado na África, Índia, China e em outros países do Oriente, de onde trouxeram uma infinidade de especiarias, temperos exóticos e frutas até então desconhecidos pelos ocidentais.
Pedro Álvares Cabral, ao encontrar os índios tupiniquins do litoral sul da Bahia, ofereceu-lhes alimentos como carneiro, galinha, pão de trigo, peixe cozido, confeitos, mel e passas de figo; porém, segundo a carta de Pero Vaz de Caminha, "não quiseram de comer daquilo quase nada e se de alguma coisa provaram, lançavam-na logo fora".
A carne consumida até então vinha da pesca ou caça, principalmente de macacos, porcos-do-mato (caititus, queixadas e porcos d'água) e capivaras. Utilizavam-se da técnica moquém para conservá-la, pela qual assavam a carne no fogo, ou no fumo, e deixavam-na bem rígida. Segundo o padre Luís de Grã, os índios brasileiros se valiam dessa forma para preparar inclusive a carne humana dos importantes inimigos capturados. Da terra colhiam milho, batata e principalmente mandioca, que, além de ser importante fonte de alimento dos índios, também já era cultivada em todo o território nacional.
No século 18, com a intensificação do tráfico de escravos africanos pelos portugueses, uma vez que os índios não se adaptaram ao trabalho, inúmeros ingredientes - como por exemplo o quiabo, o inhame liso, a erva-doce, o amendoim, a pimenta-malagueta e a banana - foram trazidos e incorporados a nossa culinária.
Portanto, a base da cozinha brasileira foi a integração e a transformação de ingredientes e técnicas difundidos por índios, portugueses e africanos.
Um exemplo é a brasileiríssima galinha com quiabo, em que a galinha foi trazida pelos portugueses, o quiabo pelos africanos, e o angu, feito de milho, pelos índios.
A nossa culinária, criada a partir do século 15, foi adquirindo maturidade no decorrer dos séculos.
Atualmente, com a velocidade das informações, da produção, com o aumento das exigências do mercado e da competitividade neste mundo globalizado, a falsa idéia de não perder tempo, digerir depressa, abandonar a mesa, olhar no relógio, afetará de maneira drástica os hábitos alimentares?
A invasão atual do fast-food com seus hambúrgueres, hot-dogs, pizzas, comum a pessoas que vivem em grandes centros urbanos, poderá superar ou descaracterizar a cozinha brasileira tradicional?
O ato de se alimentar engloba uma série de fatores além dos nutricionais, como os psicossomáticos, ambientais e econômicos, tormando o abandono das raízes do seu paladar, apesar das apelações e campanhas de marketing induzindo a população a consumir este ou aquele produto ou preparação.
Pode-se citar o nosso feijão-preto, que era plantado pelos índios e esteve presente na mesa dos brasileiros desde os tempos da colonização, e ainda o arroz-de-carreteiro e o feijão-tropeiro, conhecidos como "pratos nômades por excelência", que saboreamos até hoje, preparados em meio aos solavancos das carroças e das tropas durante o deslocamento de índios, bandeirantes, tropeiros e garimpeiros para conquistar os confins deste Brasil.
Dificilmente ocorrem alterações nas sensações básicas do paladar de um povo.
Diz-se que tudo modifica, exceto as preferências do sabor.
Nossa riquíssima cozinha brasileira é resultante da combinação de alimentos, sabores, odores, cultura, religião, folclore e, principalmente, da ousadia acompanhada de criatividade, na qual a cada garfada comprova-se essa harmoniosa e única culinária.
Afinal, depois da língua, a culinária é um importante ponto de identidade de um povo.