Sesc SP

Alimentação é um ato muito maior do que levar a comida à boca. Começa com a escolha do momento certo para consumir os alimentos - os hortifruti da safra, por exemplo, são sempre mais baratos e mais nutritivos do que os que estão na entressafra -, passa pela maneira como deve ser transportado, armazenado, manipulado, preparado e, então, culmina no melhor jeito para ingeri-lo, tirando o máximo proveito de seu potencial nutritivo. Portanto, o ato de comer é apenas o último passo de uma caminhada que começou muito distante da sua cozinha. Essa visão holística sobre os hábitos alimentares ganhou o nome de Culinária Inteligente e é preocupação constante do programa de alimentação do Sesc - sempre pautado em ações educativas, que passam pelo aprimoramento do pessoal envolvido, por planejamento e composição dos cardápios oferecidos nos restaurantes e lanchonetes de suas unidades, na forma de preparação dos alimentos e na orientação de como consumi-los de forma nutricionalmente adequada.
Além das ações educativas e das refeições que serve, o Sesc desenvolve oficinas culinárias, voltadas a diversas faixas etárias. Estas atividades não ensinam apenas a preparar pratos especiais ou do dia-a-dia, mas mostram os cuidados adequados ao seu preparo e conservação; são passados ainda princípios para que se aproveitem os alimentos da melhor maneira possível. Entre cores e sabores, a idéia é discutir sobre uma infinidade de temas relacionados à alimentação, como equilíbrio alimentar, higiene, manipulação, transporte e armazenamento dos produtos e melhor aproveitamento dos nutrientes. "Nessas oficinas, além de cozinhar, as pessoas aprendem também tudo que está por trás da alimentação", explica Marcia Bonetti, coordenadora do programa de alimentação do Sesc. "Isso inclui questões nutricionais, ambientais, higiênicas e de aproveitamento integral dos alimentos." As oficinas incluem palestras com nutricionistas, elaboração de cardápios, degustação e uma apostila.
O combate ao desperdício é um dos principais temas tratados. Tal como descobrir um mundo novo. Um outro olhar sobre os alimentos. Por exemplo: sabe aquele talo que vai direto ao lixo? Ou o caroço da jaca ao qual você sequer repara? E a folha do brócolis? A casca da banana? Enfim, o destino final de tudo isso pode deixar de ser o lixo para transformar-se em um cardápio com iguarias nunca imaginadas (veja box com receitas).
O não-desperdício foi a primeira etapa para a formação do conceito do Culinária Inteligente, que nada mais é que levar em consideração todos os aspectos da alimentação: economia, higiene, capacidade nutricional, preparo e, claro, aproveitar tudo que os hortifrutis podem nos dar.

Mesa Brasil
A semente para o aproveitamento integral dos alimentos foi plantada há dez anos em função de um dos maiores flagelos da realidade brasileira: a fome. Em 1994, o Sesc implantou um programa de combate à fome e ao desperdício de alimentos, uma das primeiras grandes iniciativas para mobilizar a sociedade, o Mesa São Paulo. A idéia, simples e eficiente: pegar o alimento onde sobra e entregá-lo onde falta.
Em 2003 a iniciativa foi lançada nacionalmente com o nome de Mesa Brasil Sesc. "O objetivo é contribuir para que parcelas carentes da comunidade tenham acesso à alimentação necessária através do combate ao desperdício", explica Márcia Bonetti. "O programa tem sua força na parceria entre empresas que doam alimentos, pessoas que se dispõem a participar através da prestação de serviços voluntários, e instituições sociais que se dedicam ao efetivo atendimento de segmentos excluídos da comunidade. É o elo que viabiliza os esforços dessa parceria entre quem doa e quem recebe".
Pouco a pouco, o Mesa Sesc adquiriu novas condutas. A década de experiência serviu para aperfeiçoá-lo e torná-lo ainda mais eficiente. Para combater o desperdício foi preciso, também, aprender a manusear os alimentos para não estragá-los, capacitar os funcionários para detectar o estado dos produtos e as pessoas que os recebiam para armazená-los e manipulá-los da melhor maneira, estabelecer regras de preparo e higiene, enfim, garantir a segurança necessária ao consumo - idéia-chave das ações educativas do programa de alimentação do Sesc. "As atividades nas oficinas são muito importantes, pois servem como pólo de multiplicação dos conceitos que formam o programa. Com certeza, os alunos das oficinas passarão à frente o que aprenderam aqui, além de poderem melhorar sua própria qualidade de vida", afirma Maria Flávia Giordano, nutricionista que já participou de várias oficinas do Culinária Inteligente, no Sesc Belenzinho.
Os efeitos práticos, ao adotarmos as medidas sugeridas de seleção, armazenamento e aproveitamento dos alimentos, podem ser sentidos rapidamente no bolso. De acordo com o Instituto Akatu Pelo Consumo Consciente, é possível diminuir em até 30% os gastos com comida. Além de contribuirmos para a diminuição do lixo orgânico, que hoje representa 65% de todo os detritos produzidos no Brasil.

Retrato da discrepância - Os números da fome no Brasil
Dados divulgados pelo Instituto Akatu atestam que o desperdício de comida no Brasil chega a 1/4 do PIB, o suficiente para alimentar 8 milhões de famílias. Segundo cálculos do IBGE, de 20% a 30% de todos os produtos comprados para abastecer uma casa acabam indo parar no lixo. De acordo com a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), vinculada ao Ministério da Agricultura, traduzindo em números, isso significa que uma família de classe média joga fora em torno de 500g de alimentos por dia. Em vinte anos, essa perda equivale a 3.600 quilos (3,6 toneladas). Esta quantidade desperdiçada seria suficiente para fornecer 1 quilo de alimento diário para uma criança de zero a 10 anos de idade, ou ainda, oferecer três refeições diárias em uma cidade de 7 mil habitantes durante um dia. Tome-se a imagem da desnutrição sempre estampada pelos jornais e tais números irão se tornar ainda mais chocantes. O Programa Fome Zero, do governo federal, aponta para mais de 40 milhões de pessoas que sofrem privações nutricionais. Tais números absolutos mudam de acordo com as variáveis levadas em conta por diferentes institutos de pesquisa, até mesmo dentro do governo. O Ipea (Instituto de Pesquisas Econômicas Aplicadas), órgão ligado ao Ministério do Planejamento, considera que 22 milhões de brasileiros passam fome. No entanto, a FAO, órgão das Nações Unidas para a agricultura e alimentação, considera que existem 16 milhões de famintos no País. A fotografia da fome no Brasil assevera de novo o lado cruel de uma das sociedades mais injustas do mundo, onde a enorme ferida da desnutrição convive lado a lado com toneladas de comida lançadas diariamente ao lixo.

Dicas valiosas

No supermercado

• Elabore uma lista com calma, assim você evita levar alimentos que não consumirá.
• Vá ao supermercado bem alimentado, para não comprar por impulso.
• Compare os preços. Sempre.
• Observe o prazo de validade dos produtos.
• Congelados e resfriados devem ser colocados por último no carrinho.
• Acúmulo de gelo em cima da embalagem indica que o produto foi descongelado e congelado novamente, o que o torna impróprio ao consumo.
• Frutas e legumes da estação são mais nutritivos e baratos.
  
  Dicas fornecidas pela nutricionista Maria de Fátima Coqueiro Silva, da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo.

Na panela

• O feijão pode ficar ainda mais nutritivo se você deixá-lo de molho por 6 horas. Com esse procedimento, a digestão desse alimento é melhor e aproveita-se melhor seus nutrientes.
• Não utilize facas serrilhadas para cortar legumes, frutas e verduras, sob pena de agredir o alimento, levando-o a uma perda maior de nutrientes.

Dicas fornecidas pela nutricionista Maria Flávia Giordano, da Faculdade de Saúde Pública.

Na cozinha

• Não devemos, em hipótese alguma, deixar lixo próximo a alimentos, pratos e talheres. Isso vale para aquela lixeirinha que fica em cima da pia.
• Todo alimento armazenado na geladeira deve estar protegido. Assim se evita perda de nutrientes e absorção do odor e de agentes nocivos de produtos estragados.
• Alimentos já foram higienizados não devem ser misturados aos que ainda não o foram.
• Não misture em um mesmo compartimento alimentos preparados e os que não estão prontos.
• O descongelamento de alimentos não deve ser feito em ambiente externo. O ideal é retirá-lo do congelador e guardá-lo na geladeira
• Após descongelado, o alimento deve ser preparado e consumido em seguida. Nunca o congele novamente cru. Só faça isso, se ele tiver sido cozido, frito ou assado.

Dicas fornecidas pela nutricionista Marcia Bonetti, do Sesc São Paulo.

De lamber os dedos - Receitas com inteligência e muito sabor

Evitar o desperdício não implica somente preparar refeições na quantidade certa ou não jogar comida fora. Muitas frutas, legumes e verduras podem ser mais bem aproveitados do que se imagina e, mais importante ainda, resultar em pratos deliciosos. Quem disse que a casca de banana não serve para nada? E que o talo da couve é inútil? Basta usar a criatividade para ver que a culinária é muito maior do que se supõe. Experimentando aqui e acolá, as culinaristas e nutricionistas do Sesc São Paulo chegaram a receitas saborosas que aproveitam integralmente os alimentos. À mesa!
No site do Sesc São Paulo - www.sescsp.org.br - você encontra disponível para download o Livro de Receitas - Boa Forma Para Evitar o Desperdício.

....................................................................................................................

Bife de casca de banana

Ingredientes
Cascas de 6 bananas maduras
3 dentes de alho
1 xícara de farinha de rosca
1 xícara de farinha de trigo
2 ovos
sal a gosto

Modo de preparo
Higienizar as cascas das bananas e lavar em água corrente. Cortar as pontas. Retirar as cascas na forma de bifes, sem parti-las. Amassar o alho e colocar numa vasilha junto com o sal. Colocar as cascas das bananas
nesse molho. Bater os ovos como se fosse omelete.
Passar as cascas das bananas na farinha de trigo,
nos ovos batidos e, por último, na farinha de rosca,
seguindo sempre esta ordem. Fritar as cascas em óleo bem quente. Deixar dourar dos dois lados. Servir quente.

....................................................................................................................
Bolinho de talos, folhas ou cascas

Ingredientes
1 xícara (chá) de talos, folhas ou casacas
bem lavadas e picadas
2 ovos
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
1/2 cebola picada
2 colheres (sopa) de água
sal a gosto
óleo para fritar

Modo de preparo
Bater bem o ovo e misturar o restante dos ingredientes.
Fritar os bolinhos às colheradas em óleo quente.
Escorrer em papel absorvente. Podem ser usados talos
de acelga, couve, agrião, brócolis, couve-flor, folhas de
cenoura, beterraba, nabo, rabanete ou casacas de chuchu.
No entanto, no caso dos talos de couve, couve-flor e
brócolis, recomenda-se fervê-los antes do preparo.
Você pode aproveitar esta água do cozimento
dos talos para outros pratos como, por exemplo, arroz e sopa.

....................................................................................................................