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Nhac!
Além de pôr na mesa sua história com a alimentação e os desafios do site Panelinha, a chef reflete sobre mudanças no prato dos brasileiros
Preparar as refeições em casa é mais simples do que parece. É com este mote que a chef e apresentadora de TV Rita Lobo convence novatos a se iniciarem na cozinha. Recorrendo, muitas vezes, a receitas com ingredientes do dia a dia, Rita mostra como realizar uma culinária prática, valorizando ingredientes locais e acessíveis. “Arroz e feijão é uma combinação muito poderosa. Dos 20 aminoácidos existentes, o feijão tem 19. E o arroz tem aquele que falta. Faz centenas de anos que comemos essa dupla e, se ela não fosse tão espetacular, não estaríamos aqui”, afirma Rita, que também é autora de livros e do blog Panelinha, criado em 2000. Rita realizou a palestra Cozinhar Vai Mudar Sua Vida, parte da segunda edição do projeto Experimenta! Comida, Saúde e Cultura, que levou mais de 300 atividades relacionadas à alimentação saudável para todo o Estado de São Paulo, em outubro de 2018. Acompanhe os principais trechos da conversa.
Foto: Editora Panelinha
Mesa farta
Venho de uma família na qual a alimentação é muito importante. É um momento de reunião. Tínhamos hora certa para sentar à mesa e achávamos que era até muito formal, mas meus pais tinham essa noção de que a mesa era um bom lugar para a troca em família, para conversar, planejar, sonhar. Para a geração da minha mãe era importante abandonar as panelas e alçar um lugar no mundo. Não só minha mãe, mas muitas mulheres da geração dela abandonaram as panelas.
Quando fiz 19 anos, me dei conta de que eu não achava que aprender a cozinhar era importante. Tínhamos que ir bem na escola, aprender uma língua, aprender um instrumento, mas cozinhar não era uma prioridade ou um assunto ao qual nos dedicaríamos.
Pensei em aprender a cozinhar. Procurei o curso de culinária e fui para Nova York estudar porque não sabia ferver a água do café. Eu não queria ser chef nem trabalhar com comida. Só queria a experiência de aprender a cozinhar e fiquei fascinada com a possibilidade de aprender. Foi tão libertador e rico que eu queria que outros aprendessem a cozinhar também.
Modo de preparo
O Panelinha surgiu em 2000. No começo, as pessoas tinham dúvidas culinárias muito comuns (como se faz para deixar o arroz soltinho; temperar bem o feijão; não deixar o bife igual à sola de sapato). O tempo foi passando, o público crescendo e criando mais intimidade com a gente e as coisas mudaram um pouquinho.
Um exemplo: Pode parecer uma dúvida culinária perguntar como fazer um bolo mais saudável. Quais as proporções para trocar a manteiga pela margarina ou o açúcar branco pelo mascavo? Mas não é. Na verdade, revela um enorme desentendimento sobre o que é a alimentação saudável. Hoje os seres humanos estão com dificuldade para fazer boas escolhas alimentares. A prova disso é que, no mundo, a obesidade não para de crescer.
Há meios de diminuir a fome no mundo. No entanto, nenhum país conseguiu diminuir efetivamente os índices de obesidade. Nos países mais poderosos economicamente – nos Estados Unidos, por exemplo –,os índices são ainda maiores.
Cozinhar é como
ler e escrever:
todo mundo
deveria saber
De volta à cozinha
No mesmo ano em que fiz meu curso de culinária (1995) um grupo de cientistas constatou que no Brasil os índices de obesidade estavam crescendo. Foi uma passagem do mapa da desnutrição para o da obesidade. Queriam analisar o que havia de diferente no consumo dos brasileiros e perceberam que açúcar, sal e óleo eram três alimentos cujo consumo estava caindo. Os pesquisadores acharam o fato curioso, pois esses são os três vilões da alimentação. Então, o que estava acontecendo? Esse foi o pontapé de uma pesquisa que culminou na nova classificação dos alimentos que vocês conhecem – carboidratos, gorduras, açúcar –, e entre os grupos encontramos os alimentos ultraprocessados.
Os pesquisadores constataram que as pessoas estavam comprando menos sal, açúcar e óleo exatamente por que estavam cozinhando menos. Só compra esses alimentos quem cozinha. Quem não cozinha não compra ou compra menos. Porém, o consumo desses alimentos estava crescendo, pois eles estavam escondidos na comida comprada pronta, no fast food, na comida que exclui o preparo caseiro. A partir daí, começaram a entender que estava na hora de repensar o jeito que olhamos para a comida.
Depois de muita observação e alguns testes, parece que descobri que o segredo está nas quantidades. Coma de tudo um pouco. Arroz e feijão é uma combinação muito poderosa. Dos 20 aminoácidos existentes, o feijão tem 19. E o arroz tem aquele que falta. Faz centenas de anos que comemos essa dupla e, se ela não fosse tão espetacular, não estaríamos aqui.