Sesc SP

Ciente da importância de uma alimentação saudável e visando satisfazer o variado público que atende, o Sesc procura servir em seus restaurantes refeições que agradem a todos os paladares e atendam às necessidades nutricionais de seus frequentadores. Para isso, as nutricionistas elaboram cardápios com alimentos fundamentais para uma alimentação saudável, balanceada e saborosa.

Numa dieta normal (que não visa a um regime para perda ou ganho de peso) é necessária a ingestão de 1.500 a 1.600 calorias diárias para que o organismo supra suas carências. Considerando os usuários do Sesc como pessoas que, como a maioria dos paulistanos, levam uma vida corrida e não dispõem de tempo para as três refeições diárias recomendadas, cada prato servido em seus restaurantes possui em média 1.400 calorias. Suficientes, portanto, para manter o organismo com a reserva de "combustível" necessária para um dia inteiro.

Uma refeição equilibrada deve conter três tipos de alimentos: os reguladores, ricos em fibras e responsáveis pela manutenção dos processos vitais realizados pelos sistemas circulatório, respiratório e digestivo, como as frutas, as verduras e os legumes; os energéticos, ricos em açúcares e responsáveis pela produção de energia para o organismo, como os óleos, as gorduras e os carboidratos, e por fim os protéicos ou construtores, como as carnes e o leite, responsáveis pela formação e manutenção dos tecidos que constituem todo o corpo humano. "Juntas essas três espécies de alimentos contribuem para a saúde do nosso organismo, pois contêm todos os elementos necessários para mantê-lo equilibrado" diz a nutricionista do restarante do Sesc Carmo Vilmara Hori. Visando atingir esse equilíbrio são servidos diariamente três tipos de salada, duas cruas e uma cozida, com legumes e verduras, e, ainda, arroz, feijão e dois pratos diferentes com dois tipos de carne. Além disso, é servida uma sobremesa, geralmente um doce ou, para aqueles que não querem abusar, uma fruta.

No entanto, a qualidade da comida servida pelo Sesc não é garantida somente pelo cuidado na escolha do cardápio. Todos os restaurantes, além de apresentar modernas instalações, seguem à risca o manual de segurança de Análise dos Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC). Cada aspecto, principalmente a higiene e a temperatura no armazenamento dos alimentos, é minuciosamente tratado.

Diariamente, pela manhã e no fim da tarde, bancadas e panelas são lavadas com água, sabão e álcool. Verduras e legumes são tratados um a um e depois mergulhados em cloro e vinagre. Os alimentos de deterioração muito rápida recebem atenção especial, como as sobremesas – que apresentam muito leite em sua composição – e os alimentos protéicos – como carnes e legumes, que possuem muita água e sais minerais. Dessa maneira, é muito importante o ambiente no qual os alimentos são conservados.

A temperatura é outro ponto fundamental na conservação dos alimentos. Cada alimento pode permanecer exposto à temperatura ambiente por no máximo duas horas. Após esse prazo, é necessário um resfriamento (10ºC) ou um aquecimento (74ºC) dos alimentos para que não ocorra contaminação por microorganismos como bactérias, que podem ser extremamente nocivas à saúde e acarretar intoxicação, levando, em casos extremos, à morte. A temperatura mais perigosa para os alimentos é a intermediária ou morna (40 a 50ºC), pois muitos microorganismos que não resistem às baixas e às altas temperaturas sobrevivem nesta. "Por isso, quando uma refeição deve ser servida morna, a equipe da cozinha cuida para que após o preparo seja aquecida a 90ºC; assim ela só atinge a temperatura morna quando realmente for levada à mesa, sendo consumida num prazo seguro (cerca de 20 minutos), para a não-proliferação de bactérias", afirma Vilmara. Quando o alimento precisa ser transportado, portanto exposto por mais tempo às bactérias, o cuidado é reforçado: ele é submetido a um choque térmico que elimina qualquer partícula nociva à saúde. Somente após todo esse processo o alimento é embalado e congelado.

Além de todas essas precauções para garantir a qualidade da comida de seus restaurantes, o Sesc tem muito cuidado na escolha de seus fornecedores. Os técnicos ou nutricionistas visitam periodicamente os fornecedores para avaliar os critérios na compra dos produtos fornecidos às instituições e para comprovar as condições em que são armazenados.

Os frequentadores dos restaurantes e lanchonetes das unidades do Sesc, além de usufruir do mais alto padrão de qualidade nos produtos consumidos, degustam saborosos temperos preparados pelas nutricionistas. "Almoço quase diariamente aqui e não enjôo da comida", diz Maria Lúcia, frequentadora do Sesc Carmo, cujo restaurante tornou-se ponto de referência de boa comida na região central da cidade de São Paulo.

Para lanches, as unidades dispõem de lanchonetes que servem lanches como baguetes, croissants recheados, hambúrgueres, tortas doces e salgadas, sucos e refrigerantes. Outro forte atrativo, principalmente com a chegada do inverno, são as cafeterias dessas unidades, que servem chocolate quente, chás, capuccinos e bebidas destiladas. "Quando estou correndo e não tenho tempo de almoçar no restaurante, como um dos lanches na lanchonete, que oferece um cardápio variado. Como me preocupo em não engordar, peço sempre algo que me sustente durante a tarde e não tenha muita caloria", afirma a estudante Juliana Basti, fazendo um de seus lanches rápidos na lanchonete do Sesc Vila Mariana, entre a saída do colégio e a entrada no trabalho.