Comida de raiz

Chef de cozinha Guga Rocha pesquisa comida quilombola e quer mais verdades na cozinha brasileira

Foi ao perceber que não existem livros de receitas da cultura quilombola, que o chef de cozinha Guga Rocha, alagoano, criado próximo ao local onde foi erguido o quilombo mais famoso do país – Palmares –, decidiu que esse cenário precisava de mudanças e, desde então, tem focado sua pesquisa culinária e seu trabalho para conscientizar a sociedade de que a real origem dos alimentos está ligada ao tempo em que índios, africanos e europeus começaram a construção do país. “O grande problema da culinária brasileira é que ela foi construída em cima de mentiras. Então, ao pesquisar, eu cheguei à conclusão que ela se originou quando um índio, um português e um africano livres se sentaram sob um céu estrelado e viram tudo que essa terra fértil tinha para oferecer e se perguntaram: E agora, o que é que a gente come?”, conta ele dando a entender que a resposta foi encontrada nos quilombos.

Ele esteve no Sesc Sorocaba para ministrar a oficina “Culinária Quilombola”, em que aborda questões históricas, sociais e, claro, gastronômicas dessa cultura. Para ele, “essa origem está nos quilombos”. Com oito anos de pesquisa, viajando por todo o território brasileiro, já são mais de 300 receitas catalogadas por quilombos em todos os estados. “A culinária quilombola é uma bandeira que eu levanto para salvar as nossas raízes. Para que essas receitas não se percam, porque isso é fundamental para a história do nosso país”. Ao pesquisar a raiz da culinária brasileira, Guga encontrou justamente em uma raiz, o ingrediente essencial por todo o território tupiniquim. “A mandioca é a espinha dorsal, que vai do Oiapoque ao Chuí, desde o uso in natura até seus derivados”, enfatiza, evidenciando que cada região tem sua própria abordagem na utilização e no que permeia a produção das receitas.

Durante a oficina, o chef ressaltou que a culinária quilombola é determinante em vários aspectos da nossa sociedade e levantou alguns tópicos que você confere a seguir:

Saúde - Além da questão de uma alimentação saudável, Guga aponta que a cultura da comida industrializada contribui para eliminar o consumo de alimentos com base na origem histórica e cultural do povo brasileiro. “É preciso redescobrir os alimentos. Cada vez mais, as nossas crianças são criadas a base de nuggets, macarrão instantâneo e batata frita. Com isso, a gente perde a nossa raiz”, acredita.

Turismo - Segundo o chef Guga, por conta do Brasil ser um país com uma grande vocação turística, a valorização da cultura quilombola, e tudo aquilo que é originalmente brasileiro, precisa ser melhor trabalhado. O próprio Guga faz a indagação e traz a resposta: “Como nós vamos tratar o turista se a gente não se conhece? O turista quer aprender a coisa real. Ver como é feita, qual a história do que ele está provando. Imagine que legal o turista ir ao quilombo e saber que ali começou a culinária brasileira”.

Gourmet – Guga acredita que o termo deve ser devidamente empregado para ser válido. Ele aponta que todo o processo de produção e reconhecimento da origem de um alimento deve ser levado em conta: “Para mim, gourmet é tudo que tem um princípio. Aquilo que tem uma verdade histórica e um motivo. A comida quilombola é super gourmet porque você está trazendo de volta uma história, uma cultura, ingredientes, pratos que estavam se perdendo. Então isso é uma coisa que passa a ser única”. O preço da comida que leva essa alcunha também foi destacado. “Se você vende uma coisa que é feita com um produto raro, de um produtor que é licenciado, que faz bem feito, diferente, e que só produz numa determinada região ou local, você tem que pagar um preço justo por isso. Mas, hoje em dia, recebe essa alcunha simplesmente porque é um chef conhecido que está fazendo”, analisa.

Reconhecimento – Guga não deixa passar a questão socioeconômica. Para ele, não adianta só divulgar, “fazer com que uma produção quilombola chegue aos mercados europeus, tem que terminar com dinheiro na mão de quem produz, para a pessoa evoluir, ter uma vida melhor com aquilo que ela sabe fazer e que é um atrativo original para quem vem de fora. Tem que organizar e fazer com que essa experiência não seja como um zoológico”.

Muito mais brasileiro do que chef de cozinha, Guga arremata: “A gente tem que alimentar a alma do brasileiro com brasilidade”.