Segredos da gastronomia peruana no centro de São Paulo

No próximo mês, o chef peruano José Luján Vargas ministra cursos e uma palestra com o tema Segredos da Gastronomia Peruana, no Sesc Carmo. Serão dois dias de programação: em 4 de agosto, quatro encontros ao longo do dia discutem os temas "História da cozinha peruana", "O Pisco, a bebida nacional do Peru", "Qualidade do serviço" e "Técnicas básicas de cozinha peruana". No dia 7, o chef irá  falar sobre a pesquisa que fez a respeito das mais de 3.500 variedades de batatas nativas do Peru.

Nascido na costa norte do Peru, José Luján Vargas herdou o amor pela cozinha regional de sua avó, com quem começou a trabalhar preparando e vendendo pratos típicos pelas ruas do centro de Lima. Impulsionado pelo desejo de resgatar a cultura gastronômica de seu país, o chef deu início a uma série de viagens pelo interior peruano, a fim de investigar de perto os costumes e a história do povo andino. José Luján acaba de lançar o livro Cusco, cocina milenaria, em que conta desde a evolução dos alimentos nativos cultivados pelos povos antigos até a cozinha contemporânea, e  apresenta cozinheiros, agricultores e restaurantes que representam a cozinha local. Atualmente, o chef faz intercâmbio no restaurante D.O.M., em São Paulo, e trabalha em mais duas publicações: Perú, Street food e Mercados del Perú.

Em entrevista por e-mail à EOnline, o chef conta um pouco de sua história e fala sobre a pesquisa culinária que tem feito na região andina:

EOnline: Como nasceu seu interesse pela cozinha?
José Luján Vargas: Eu me interessei pela cozinha ainda criança, quando minha avó cozinhava em casa para grandes festas familiares. Aos 12 anos, comecei a ajudá-la cozinhando carnes e pratos tradicionais peruanos para vender em uma tenda no centro de Lima. Foi aí que dei meus primeiros passos e comecei a aprender as primeiras técnicas. Desde então não parei mais.

EOnline: Conte-nos um pouco sobre sua pesquisa a respeito do cultivo das batatas nativas do Peru.
J. L.: Trabalho no projeto das batatas nativas desde 2012, e ele surgiu como um estudo do reconhecido cozinheiro Gastón Acurio. Esse projeto tem a finalidade de apresentar toda a variedade que existe, e gerar uma relação de comércio justo entre agricultor e consumidor, formando, assim, uma aliança entre chefs e fazendeiros. A partir disso, viajamos para o interior do país a fim de descobrir ainda mais variedades e participar também das atividades agrícolas.Hoje, restaurantes e chefs de diferentes regiões do Peru estão mais envolvidos e confiantes para usar essas batatas Premium.

EOnline: A batata é um grande elo com a terra e com os povos ancestrais de seu país. Fale sobre a ligação da cultura peruana com esse cultivo milenar, e como isso aparece nas receitas que prepara.
J. L.: A batata vem de milhares de anos atrás. Segundo estudos, ela foi encontrada nas terras altas do Peru e da Bolívia. Diversas culturas pré-incas, como a Tiahuanaco, Wari, etc, além da própria cultura inca, foram levando e semeando a batata por todo o seu vasto território, e ela então foi se desenvolvendo de acordo com a altura, região e variedade climática. Naquela época, a batata era comida sozinha, sem acompanhamentos, apenas com alguma erva andina ou ají (pimenta), e também era cozida em huatia ou pachamanca, que são técnicas ancestrais de cozimento em grutas de pedras ou dentro de um buraco na terra. No século XVI, a batata foi levada por espanhóis à Europa como uma curiosidade botânica, sem grande atenção e sem o pensamento de que esse é o tubérculo com maior quantidade de proteína. Isso tudo graças ao povo peruano daquela época, que soube muito bem preservá-la e passá-la de geração para geração no cultivo em suas lavouras. Assim, por meio da união de culturas como a dos espanhóis e a dos incas, e depois a do povo africano, a batata manteve-se presente em diferentes pratos, como os chupes, cazuelas, tacu tacu, cara pulcra, pucheros, entre muitos outros. Mais tarde, após a independência, passou a estar presente em pratos como la papa a la huncaína, la causa, etc, em conjunto com outros pratos que estão presentes em um grande repertório de receitas tradicionais em todo Peru. Além disso, hoje em dia diferentes chefs de restaurantes e hotéis utilizam uma variedade própria nativa usando a criatividade na elaboração de novos pratos.

EOnline: Como surgiu o desejo de escrever o livro Cusco, cocina milenaria, e como foi o trajeto desde a ideia até a concepção dessa obra?
J. L.: A ideia nasceu em 2010, quando trabalhei no Hotel Casa Andina Valle Sagrado, em Cusco. Foi aí que comecei a investigar, visitar centros arqueológicos e aprender sobre pratos, cultura, folclore, danças, festas etc. Foi lá que percebi que precisava fazer alguma coisa para reunir todas essas informações e poder transmitir às pessoas.

EOnline: Nesses anos de trabalho de investigação e resgate, o que mais tocou você na cultura e culinária cusqueñas?
J. L.: Cusco Cocina Milenaria é meu primeiro livro, desenvolvido ao longo de quatro anos. E até hoje fico impressionado com a culinária cusqueña, com cada história e toda a cultura por trás de cada prato, desde sua produção até o consumo.

EOnline: Seu livro é dividido em três capítulos: “Evolução", Tradição" e "Contemporâneo”. Como definiria a sua trajetória como chef baseado nisso?
J. L.: Que devemos procurar conhecer o passado, se envolver na tradição e na história. Aliado ao conhecimento e prática isso te permite evoluir e ter como resultado um estilo próprio, contemporâneo. 

EOnline: Para você, o que é mais importante no preparo de um prato?
J. L.: A técnica e o equilíbrio dos sabores. Gosto de pratos que contam uma história ou que haja algo por trás que possa ser contado.

EOnline: Como surgiu o interesse em conhecer a gastronomia brasileira, e por que você escolheu o D.O.M. para seu intercâmbio?
J. L.: Comecei a viajar pela América Latina e um dos objetivos era conhecer cada país, diretamente por meio de sua gastronomia.  Dentro dessa viagem na América do Sul, o Brasil tinha ficado pendente. Além disso, o D.O.M. tem a característica de transmitir a cultura do próprio país, utilizando produtos da selva amazônica. Nesse sentido, é muito interessante para mim, pois o Peru também tem muitos produtos florestais. Hoje em dia os chefs procuram disseminar conhecimento aos outros chefs, ajudando a difundir técnicas. Dessa forma eu volto para o Peru levando tudo o que aprendi aqui, somando esforços para meu país.

EOnline: O que os participantes dos encontros “Segredos da Gastronomia Peruana” no Sesc Carmo podem esperar dessa experiência?
J. L.: Eu garanto que farei com que embarquem no mundo da cozinha peruana e das batatas nativas, através de sua história e seus ingredientes. É um movimento que está cada vez mais presente aqui no Brasil.