Novos Ingredientes

A combinação entre expansão econômica, programas sociais e de distribuição de renda e elevação do salário mínimo está matando a fome do brasileiro que vive nas camadas mais pobres da população, às margens da desnutrição. Neste Dia Mundial da Alimentação, especialistas envolvidos no combate ao mal que ainda assombra 35,5% das famílias brasileiras (9% delas regularmente) afirmam que as ações contra a fome têm mostrado avanços nos quatro cantos do país, apesar de ainda desperdiçarmos um terço dos alimentos que compramos e de sermos um dos líderes globais em consumo de agrotóxicos. Mas a conscientização da nossa diversidade de produtos já é maior e cresce a corrente dos que querem agir para preservar, encorajar e promover métodos de produção alimentar sustentáveis, em harmonia com a natureza e a tradição culinária nacional.

Aos poucos, consolida-se um novo pensamento alimentar brasileiro, que alia desde o combate à desnutrição às mudanças de hábitos nutricionais e ambientais.

Nos últimos anos, o Brasil promoveu importantes avanços institucionais para garantir o acesso à alimentação, como a inclusão do direito à alimentação na Constituição e a promulgação da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional, que determina que 30% dos produtos que abastecem a merenda escolar sejam comprados de agricultores familiares.

No mundo, cerca de um bilhão de pessoas ainda vivem numa situação de fome crônica. “A fome dói e mata. E nós não podemos ficar indiferentes perante tanto sofrimento”, afirmou o representante da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), no Brasil, Hélder Muteia, em agosto deste ano, durante a assinatura da petição 1billionhungry, que pede que os líderes mundiais façam da erradicação da fome sua prioridade.

Segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), do IBGE, de 2003 a 2009 o acesso das famílias brasileiras à comida aumentou significativamente. Na última pesquisa, 64,5% das famílias disseram que possuíam alimentos suficientes para chegar ao fim do mês; em 2002/2003 eram 53%. Houve redução da fome em todas as regiões brasileiras. No Norte, porém, mais de 50% das famílias ainda dizem sofrer com a falta de alimentos. O destaque positivo ficou com o Sudeste, onde os alimentos eram insuficientes para 43,4% das famílias em 2003, enquanto em 2009 essa situação baixou para 29,4%.

O aumento do consumo de alimentos não resolve o problema da fome, contido. Muitas vezes, mas cara outro: a fome oculta, que ocorre quando o indivíduo ingere comida muito calórica, porém pobre em nutrientes. Para Renato Maluf, presidente do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea), apesar das muitas intervenções positivas, o cenário da fome associado à obesidade é o mais preocupante. “A combinação de baixa renda com obesidade é duplamente trágica e será um dos maiores desafios brasileiros”, prevê o especialista, que também coordena o Centro de Referência em Segurança Alimentar e Nutricional da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), referindo-se à constatação, também recente, de que a população brasileira está ganhando peso em ritmo acelerado.

O sobrepeso já atinge metade da população adulta do país. Crianças e adolescentes também não estão livres do problema. Uma em cada três crianças de 5 a 9 anos e um quinto dos adolescentes no país têm sobrepeso. “Alguns grupos sociais ainda estão inseridos nos bolsões da pobreza e não têm aproximação com a comida, mas, em um futuro próximo, nosso maior desafio não será mais combater a fome, mas ensinar o que comer para viver melhor. Teremos de estabelecer uma mudança drástica dos hábitos alimentares do brasileiro”, avalia. Maluf critica também a falta de regulamentação para a produção, propaganda e consumo dos alimentos no país.

Fome oculta

A sociedade civil colhe, atualmente, vários resultados de ações descentralizadas – de governos e da sociedade civil – de combate à fome por meio das mudanças de hábitos alimentares e redução do desperdício. Em São Paulo, por exemplo, o Centro de Recuperação e Educação Nutricional (CREN) identifica problemas de insegurança alimentar e nutricional em crianças carentes e atua para reverter os vários fatores sociais que interagem com a desnutrição. “Trabalhamos naquele ciclo: a criança ficou doente porque não comeu direito ou não comeu direito e ficou doente? Essa questão fica oculta também nos atestados de óbito, já que a criança não morre de desnutrição, pelo menos não nos atestados, mas de sarampo, bactérias e tantas outras enfermidades que estão em seu organismo debilitado”, explica a diretora-geral do centro, Gisela Solymos, que desde 1993 acolhe e orienta famílias que vivem em comunidades pobres a usarem, da melhor forma, os poucos recursos de que dispõem.

“A desnutrição é o melhor indicador de pobreza. A criança desnutrida está na classe mais baixa das favelas, e a intervenção precisa ser interdisciplinar, social e psicológica”, explica. Gisela conta que grande parte dos casos se agrava pela falta de informação dos pais. “A mãe não tem dinheiro e acaba comprando aquele pacote enorme de salgadinho por um real. A criança come o alimento e fica estufada, sem nutrientes e sais minerais. Acaba não almoçando nem jantando. Vítima da fome oculta, não cresce. Está sentenciada a, no futuro, ter sobrepeso”, argumenta.

O CREN desenvolve com as famílias oficinas para desenvolver o paladar. Os especialistas mostram que com um real é possível fazer uma refeição completa. “Mostramos na prática que dá para trocar a bolacha recheada pelo feijão tropeiro com legumes”. Seguindo a avaliação do Consea, a especialista acredita que hoje o problema mais grave da alimentação é a desnutrição na infância e a obesidade na fase adulta. “Aqueles que sobrevivem à desnutrição na infância sentem sua marca quando adultos, e, muitas vezes, não têm conhecimento disso”, diz.

De acordo com a nutricionista, jovens e adultos que tiveram desnutrição na infância têm tendência, além da obesidade, a desenvolverem outras doenças, como hipertensão, cardiopatias e diabetes. “Ao passar por uma favela é fácil destacar esse índice de obesidade. As pessoas são geralmente obesas e baixinhas, provas da desnutrição na infância”, destaca. Enquanto o CREN diminui o atendimento a desnutridos, aumenta em cerca de 20% ao ano o de obesos. “O fantasma da desnutrição está perto de sumir. A gente trabalha para não ter mais trabalho, e um dia eu quero fechar o CREN”, declara.

De acordo com a nutricionista da Unifesp Carla Fiorillo, a fome aguda equivale à urgência de se alimentar, a um grande apetite. Já a fome crônica, permanente, a mais comum na realidade dos brasileiros mais pobres, ocorre quando a alimentação diária, habitual, não propicia ao indivíduo energia suficiente para a manutenção do seu organismo e para o exercício das suas atividades diárias. Nesse sentido, a fome crônica equivale a uma das modalidades de desnutrição: a deficiência energética.

No caso específico da obesidade, o corpo engorda porque, depois de algumas horas sem ingerir nenhum alimento, quando a pessoa retorna à alimentação, o corpo guardou mais calorias para que, em outra baixa de energia, utilize o estoque. “Quando uma pessoa sofreu com a desnutrição na infância isso se intensifica, porque o corpo já foi condicionado a sempre armazenar mais. E pais com tal histórico, vivendo em situação de risco, retomam o mesmo ciclo, gerando crianças desnutridas”, explica.

Desperdício

Paralelamente à fome, o Brasil convive com elevadas taxas de desperdício de alimentos, o que constitui um dos maiores paradoxos do país. O brasileiro produz 25,7% a mais de alimentos do que necessita para alimentar a população local. Mas então por que essa abundância de alimentos não satisfaz a fome dos brasileiros?

A resposta não é simples e envolve questões sociais, econômicas e culturais. Há 12 anos, inspirada na experiência do Programa Mesa do SESC SP, a economista Luciana Quintão, em busca de uma resposta ao problema, resolveu agir para minimizar os efeitos da fome em São Paulo. “Decidi que precisava fazer algo.” Ela fundou, então, a ONG Banco de Alimentos (OBA) para atuar no combate ao desperdício de alimentos e para promover educação e cidadania.

Desde então, a OBA atua em três diferentes frentes: realiza o trabalho de colheita urbana, ou seja, arrecada alimentos – sobras de comercialização e excedentes de produção – e distribui para instituições sociais, promove ações educativas voltadas às comunidades atendidas e expande os conhecimentos adquiridos em sua área de atuação para a sociedade por meio de eventos, oficinas culinárias e palestras. A cada mês, a ONG distribui, em média, 44 toneladas de alimentos, total que alimenta 22.171 brasileiros por dia. De janeiro de 1999 a dezembro de 2009, evitou que mais de 3.849 toneladas de alimentos fossem transformadas em lixo. “As pessoas desperdiçam tudo o que as mantém vivas, não só o alimento, mas valores, sentimentos, a ética”, reflete Luciana.

“O Brasil é muito grande e precisa haver uma mudança na educação para ampliar a consciência da sociedade sobre a questão do desperdício para que se cultive o respeito ao alimento e o seu aproveitamento integral. Nosso trabalho nasceu da experiência, vivência e observação de que somos responsáveis por tudo que está em nossa volta. Por meio dos nossos atos e pensamentos criamos a realidade dentro de casa, da comunidade, cidade, país, continente e planeta. É possível melhorar. Dá para mudar”, afirma Luciana.

Dicas para combater o desperdício

→ Os talos de couve, agrião, beterraba, brócolis e salsa, entre outros, contêm fibrase devem ser aproveitados em alimentos refogados, no feijão e na sopa;

→ Não jogue fora os talos do agrião, pois eles contêm muitas vitaminas. Higienize-os, pique-os e refogue-os com tempero e ovos batidos;

→ As folhas da cenoura são ricas em vitamina A e devem ser aproveitadas para fazer bolinhos, sopas ou picadinhos em saladas. O mesmo ocorre com as folhas duras da salsa;

→ A água do cozimento das batatas acaba concentrando muitas vitaminas. Aproveite-a, juntando leite em pó e manteiga para fazer purê;

→ As cascas da batata, depois de bem lavadas, podem ser fritas em óleo quente e servidas como aperitivo;

→ A água do cozimento da beterraba pode ser utilizada para o preparo de gelatinas vermelhas. Assim você as torna mais nutritivas;

→ A casca da laranja fresca pode ser usada em pratos doces à base de leite, como arroz doce e cremes;

→ A parte branca da melancia pode ser usada para fazer doce, que se prepara como o doce de mamão verde;

→ Com as cascas das frutas (goiaba, abacaxi, etc.) pode-se preparar sucos batendo-as no liquidificador. Esse suco pode ser aproveitado para substituir ingredientes líquidos no preparo de bolos.

Fonte: ONG Banco de Alimentos

Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), cerca de cinco milhões de toneladas de frutas deixam de ser consumidas por ano no Brasil em razão do desperdício. Com relação às verduras, os números não são muito diferentes. Mais de 5,6 milhões de toneladas são desperdiçadas, gerando um prejuízo de mais de US$ 1,6 bilhão.

Compra do mês

Para a gerente de operações do Instituto Akatu, Heloisa de Mello, dar ao indivíduo a possibilidade de transformar o coletivo por meio de comportamentos e atitudes que expressem o conceito e a prática do consumo consciente é uma maneira inteligente de agir contra a fome. Ou seja: usar o consumo como a semente de um novo mundo, no qual o impacto dos atos de compra, uso e descarte de produtos mostrem o que ele contém de bom e de ruim. “Essa é a única via que leva à transformação, pois gestos individuais atingem o coletivo: indivíduos bons tornam o mundo melhor. Até poucos anos comprávamos tudo in natura, sem embalagem, vinha tudo solto, menos industrializado. Hoje, a realidade é outra e realmente ela facilita a rotina do dia a dia, mas acabamos consumindo agrotóxicos que comprometem a saúde e o bem-estar”, argumenta.

E lembra: “Antes, consumíamos as frutas da época, da nossa região. Hoje você vai ao mercado e compra a maçã da Argentina, o kiwi da África e a pêra da Malásia. Os mesmos produtos cruzam o planeta para chegarem às nossas cozinhas, gastam mais água, transporte, energia, e, claro, são recheados de conservantes”.

“Precisamos parar para pensar no quanto desperdiçamos para fazermos compras mais periódicas e com mais qualidade. Por uma razão cultural, desde a época da inflação o brasileiro se acostumou a fazer a compra do mês. Hoje, não é mais necessário armazenar, os produtos vão ficando no fundo da geladeira ou do armário, perdendo a validade e o interesse”, sustenta.

Para reverter essa tendência, a gerente dá a dica: “Faça, em casa, o cardápio da semana, depois vá ao mercado e compre de maneira planejada. Faça da alimentação uma forma saborosa e econômica de aliviar o bolso de sua família e deixar o planeta respirar.”

Mesa Brasil

O SESC-SP é pioneiro no modelo de buscar alimentos onde sobra e entregar onde falta. Desde 1997, o programa de segurança alimentar e nutricional sustentável Mesa Brasil é desenvolvido redistribuindo alimentos que por algum motivo não foram comercializados e que estejam próprios para consumo. “No começo, o Mesa levava a refeição pronta para as instituições sociais, mas, ao longo do tempo, percebeu-se que, com essa ação, existiam riscos, pois quem produz o alimento é responsável por ele até o consumo final”, lembra Luciana Machado, coordenadora do programa.

Números do
mesa brasil
251
Média mensal de alimentos arrecadados em
toneladas
107 mil
Pessoas atendidas
585
Empresas doadoras de alimentos
571
Instituições receptoras:
55
Voluntários:
Fonte: SESC-SP

Para reverter esse quadro, o SESC-SP criou parcerias com empresas a fim de receber os alimentos que estavam fora dos padrões de comercialização e que não tinham mais valor para a venda, mas que podiam ser consumidos. “A proposta passou a ser de complementar a refeição que as instituições sociais já serviam, então criou-se uma logística para retirar esses alimentos e doá-los rapidamente e com segurança”.

Hoje, o Programa Mesa Brasil SESC-SP conta com veículos refrigerados que rodam na capital, Santo André, Santos, São José dos Campos, Bauru, Piracicaba, Taubaté e Rio Preto. Os funcionários treinados, motorista e ajudante, estão preparados para atender demandas diferentes. “Cada dia é um dia e o Programa nunca sabe o que vai receber e o que vai entregar. Muitas vezes recebe cargas grandes que precisam ser distribuídas naquele dia”, conta Luciana.

Legumes, frutas e verduras representam 80% da arrecadação. Mas o Programa já recebeu grandes quantidades de geléia própria para o consumo, e que tinha uma leve diferença de coloração, portanto não poderia ser vendida. Em outras ocasiões produtos industrializados foram doados por estarem prestes à vencer. “Muitas vezes, o Programa recebe produtos que as instituições não têm condições de comprar. Assim, o produto é entregue pelo Mesa que repassa as instituições assistidas dentro do prazo adequado para consumo”, descreve Luciana. “Quem recebe tem suas refeições enriquecidas do ponto de vista nutricional. Estamos trabalhando contra a fome oculta, a alimentação inadequada e deficiente em sais minerais”, explica.

Dessa forma, o Mesa Brasil forma uma rede integrada entre empresas, entidades e voluntários que reduz de forma consciente e solidária carências alimentares e o desperdício de alimentos. Luciana conta que o projeto não atende diretamente pessoas físicas. Todas as ações são direcionadas às entidades cadastradas, com prioridade para as que mais precisam. As pessoas são atendidas por meio dessas entidades.

O Programa cadastra instituições sociais que promovem o desenvolvimento humano e que estão cadastradas no conselho de assistência social. Outro requisito é que o alimento seja servido dentro da própria casa. O trabalho educativo permanente é executado com as instituições receptoras, que em geral são casas de convivência, creches, abrigos e asilos. Elas não podem vender ou repassar os alimentos. Para receber as doações, o programa também adota rigorosos critérios de qualidade e capacita os funcionários das empresas envolvidos na seleção dos alimentos que estão próprios para o consumo e, portanto, podem ser doados. Quando a validade está próxima, as equipes se mobilizam para que o alimento seja rapidamente consumido. “Nossos funcionários criam elos fortes com as instituições para que nessa corrida diária contra o desperdício do alimento chegue à mesa de quem precisa”, completa.

Fome de empreender

Outra iniciativa que visa o desenvolvimento e o fomento de negócios autossustentáveis através da gastronomia é a do Bufê Gastromotiva. Por meio de cursos profissionalizantes, a empresa capacita e incentiva jovens de baixa renda a abrirem seu próprio negócio ou a ingressarem no mercado de trabalho gastronômico.

Nessa iniciativa, 100% dos lucros gerados são revertidos para a capacitação de jovens e para o suporte de negócios gastronômicos inseridos em comunidades carentes com o objetivo de incluir economicamente no mercado pessoas com atitude empreendedora e em situação de vulnerabilidade social. “Por meio de parcerias inteligentes, provamos que é possível praticar a inclusão social e desenvolver alianças fundamentadas na responsabilidade social, agregando a elas valor e o status de empresa cidadã”, explica o fundador do projeto e proprietário David Hertz, que diz ter escolhido essa profissão porque “amar é comer”. “Para mim a cozinha organiza a vida e os sentimentos. Prezamos o comércio justo e os agricultores familiares locais, que lidam exclusivamente com a natureza e nos servem dela”, diz.

Números da agricultura familiar

O país tem mais de 4,5 milhões de pequenas propriedades rurais produzindo alimentos, e 50% delas ficam no Nordeste
Parcela significativa dos alimentos que chegam à mesa dos brasileiros vêm da agricultura familiar:
70% do feijão
84% da mandioca
58% da carne de suínos
54% do leite
49% do milho
40% das aves e ovos
Fonte: Embrapa

Hertz apóia a chamada agricultura familiar, constituída por pequenos e médios produtores e que representa, segundo a Embrapa, a imensa maioria de produtores rurais no Brasil. Para o coordenador de Extensão Rural da Secretaria de Agricultura Familiar do Ministério do Desenvolvimento Agrário, Hur Ben Correa da Silva, o trabalho daqui para a frente será fazer com que a pesquisa e a extensão rural trabalhem juntas, com a participação da agricultura familiar. “Os próximos passos são aperfeiçoar a identificação das demandas dos pequenos agricultores por novas tecnologias e trabalhar a metodologia do programa para que sejam atendidas as premissas do desenvolvimento rural sustentável.”

Hertz apóia a chamada agricultura familiar, constituída por pequenos e médios produtores e que representa, segundo a Embrapa, a imensa maioria de produtores rurais no Brasil. Para o coordenador de Extensão Rural da Secretaria de Agricultura Familiar do Ministério do Desenvolvimento Agrário, Hur Ben Correa da Silva, o trabalho daqui para a frente será fazer com que a pesquisa e a extensão rural trabalhem juntas, com a participação da agricultura familiar. “Os próximos passos são aperfeiçoar a identificação das demandas dos pequenos agricultores por novas tecnologias e trabalhar a metodologia do programa para que sejam atendidas as premissas do desenvolvimento rural sustentável.”

E, na reflexão da economista Luciana Quintão, que adota a filosofia de que “somos todos um” neste Dia da Alimentação somos convidados a caminhar para a fundamental tomada de consciência e ao início de uma atitude ativa de responsabilidade individual em prol do coletivo. “Ultimamente tenho usado muito essa reflexão: ‘o amor é a fruta da época de todas as estações. Está ao alcance de cada mão e qualquer um pode colhê-lo sem limites estabelecidos. O amor é como o cuidado com a comida, e o desperdício é a falta de amor’”, pondera.