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REVISTA E - MARÇO 2008
Pizza no Bixiga, sushi na Liberdade, comida kosher em Higienópolis, strudel em Santo Amaro. Esqueça o tradicional mapa da culinária estrangeira em São Paulo. Novos imigrantes e seus temperos já reivindicam seu lugar ao sol nesta que é uma das capitais gastronômicas do mundo. As correntes imigratórias que ajudaram a formar São Paulo ainda não chegaram ao fim, e a cidade continua sendo destino para muitos estrangeiros. São coreanos, bolivianos, argentinos, chilenos e pessoas oriundas de vários países africanos que constroem uma nova vida na Paulicéia e que, para continuar ligados a seu lugar de origem, trazem na bagagem as comidas da terra natal. O bairro do Bom Retiro, Região Central de São Paulo, por exemplo, é endereço certo para encontrar o churrasco coreano. Já o Pari, Zona Leste, e o Canindé, Zona Norte, reservam as melhores salteñas bolivianas da cidade.
Na democracia paulistana, não falta espaço para novos sabores. "A comida étnica tornou-se um elo afetivo importante, para os imigrantes e seus descendentes, com o país de origem", explica Sônia Maria de Freitas, doutora em história social pela Universidade de São Paulo (USP), que há 15 anos pesquisa a imigração de diversas nacionalidades para a capital. "A comida permite ao estrangeiro manter um paladar e também se transforma em elemento de afirmação de sua identidade." A pesquisadora conta que até há alguns anos, a culinária étnica era mantida dentro de casa.
Mas, quando patrícios não conseguiam trazer os ingredientes originais das receitas nas malas de viagem, as adaptações tornaram-se inevitáveis. "A comida, depois de ultrapassar os limites do grupo, foi incorporada ao paladar do brasileiro", explica Sônia. "Hoje é possível experimentar diversos sabores do mundo em São Paulo." Mais do que isso, a culinária do imigrante - inclusive do mais recente - dinamizou o setor gastronômico, gerando divisas para a cidade e muitos empregos.
Um pedaço da Bolívia no Canindé
Domingo pós-carnaval, 2 da tarde. Se para o brasileiro a festa já tinha acabado há alguns dias, para o boliviano só estava começando. Não na Bolívia, mas em São Paulo, na Praça Kantuta, bairro do Canindé. Nossos vizinhos comemoravam ali o carnaval boliviano, com muita chuta, caporales e pepinos, danças típicas do país. O evento faz parte da programação da Feira Kantuta, um ponto de encontro para os imigrantes bolivianos. Todos os domingos, circulam pela feira cerca de 4.100 bolivianos que o consulado do país estima viverem na cidade, grande parte na clandestinidade.
Segundo Sônia Maria, São Paulo recebeu uma imigração em massa de bolivianos nos anos 90. Pessoas que se estabeleciam aqui para trabalhar nas fábricas de outro povo imigrante, o coreano, que conquistou o mercado de confecções na capital.
Na Kantuta, o menu é composto de salteñas (as empanadas bolivianas), carnes, como o chicharrón (carne de porco com milho), e sopas, como a de mani, feita com amendoim. A comerciante Rosa Maraza de Farias e seu marido, Nestor Gutierrez de Farias, vendem na feira o pollo dorado, um prato feito de frango frito, arroz e fritada de batata. Rosa veio para o Brasil trabalhar como costureira.
Depois de dez anos, perdeu o emprego e resolveu entrar no ramo de comida - "a única coisa que eu sabia fazer", diz. A maioria do público que freqüenta a feira é de bolivianos, mas os brasileiros já começaram a descobrir os sabores e o artesanato vendidos no local. "Os bolivianos sempre vêm na minha barraca, porque sentem saudade de comer as comidas da Bolívia", conta Petrona Flores, de 62 anos, há 30 no Brasil. "Mas os brasileiros também compram bastante. Principalmente a quínua [em português, quinoa, um tipo de grão], que virou moda no Brasil porque tem bastante proteína." A comerciante vende "de tudo um pouco" em sua barraca, e entre os produtos que mais fazem sucesso estão o pêssego seco - a que, "se você adicionar água vira um delicioso refresco" -, a batata desidratada, conhecida como chuño, e, claro, a famosa quinoa.
Hangul no Bom Retiro
O alfabeto é desconhecido - apenas é possível cogitar que se trata de alguma língua oriental - mas ainda assim povoa todos os letreiros do Bom Retiro. O hangul, alfabeto coreano, é a língua dominante no bairro. Território judeu no século passado, o Bom Retiro agora tem aroma de churrasco coreano e gosto de soju, a bebida que acompanha todas as refeições do povo que emigra para o Brasil desde a década de 1960, mas que chegou em massa em 1980, quando escolheu os bairros do Bom Retiro e do Brás, no centro da cidade, para estabelecer suas confecções. "Em pouco mais de quatro décadas, os coreanos criaram uma comunidade que, embora não muito numerosa, fez grandes progressos em termos econômicos, sociais e culturais", afirma Sônia.
Hoje, eles já são em torno de 50 mil na capital, mas a cultura coreana ainda está restrita à comunidade. "É difícil encontrar algum brasileiro que conheça a comida coreana", afirma Yoo Na Kim, uma jornalista que está trabalhando em livro sobre a cultura coreana no Brasil, a ser lançado em breve. Mesmo ela, que nasceu na Coréia e veio para o Brasil aos 6 anos, teve dificuldade em entrevistar seus conterrâneos para elaborar a pesquisa. Para confirmar a separação que ainda permanece entre as duas culturas, basta ir ao Bom Retiro e tentar almoçar em um dos 56 restaurantes coreanos do bairro. "Eu aconselho ir a dois restaurantes na Correa de Melo [uma das principais ruas da região], mas é preciso saber que eles não estão preparados para receber brasileiros", avisa. O prato sugerido para uma primeira incursão na gastronomia coreana é o bulgogui, o churrasco coreano, que vem acompanhado de nove misturas variadas de carnes, além do arroz e da sopa, elemento indispensável na mesa de qualquer coreano.
A ainda tímida fama da cozinha coreana em São Paulo se dá por causa do trabalho de dona Hyoza Moon Cho, uma das primeiras imigrantes a chegar ao país, hoje moradora do bairro da Aclimação. Hyoza adotou o nome de Madalena e mantém, há 40 anos, o restaurante Lua Palace, responsável por introduzir a Coréia no mapa da gastronomia da cidade. Apesar das poucas palavras, a perspicácia coreana nos negócios fala mais alto. E, aos poucos, eles vão percebendo o grande potencial do consumidor brasileiro. "Hoje, não existem só os restaurantes tradicionais", segue contando Yoo Na. "Tem restaurante que vende comida por quilo, tem espetinho... tudo comandado por coreanos."
El boom de los argentinos
Quando a portenha Ana Maria Massochi chegou ao Brasil, no final dos anos 70, era difícil encontrar alguém que conhecesse os hoje famosos cortes de carne da Argentina.
Naquela época, seu país, assim como o nosso, ainda vivia sob o jugo da ditadura militar. Para se manter em São Paulo, Ana Maria aprendeu a cozinhar e abriu uma fábrica de empanadas na Vila Madalena, Zona Oeste de São Paulo. Aos poucos, seu empreendimento foi ganhando corpo e a argentina decidiu ousar, abrindo um pequeno restaurante no mesmo bairro. Apesar das rivalidades no futebol, argentinos e brasileiros comungam da mesma paixão pela carne. E essa foi a sorte de Ana Maria.
Seu restaurante, o Martín Fierro, tem hoje quase 30 anos e mantém uma clientela fiel, na sua maior parte, de brasileiros.
Héctor Nemirovsky, no ensaio. A Imigração Argentina para São Paulo, publicado no jornal Club Argentino, explica que imigração argentina para o Brasil é diferente da imigração de bolivianos, apesar de ambos falarem uma língua que se supõe mais próxima do português. "O idioma, embora semelhante, não facilitou a formação de comunidades, como aconteceu com outros imigrantes", escreve. "Pelo contrário, os argentinos radicados no Brasil atuaram de maneira individualista. Em sua maioria profissionais de nível superior, esses imigrantes ingressavam e trabalhavam nas empresas isoladamente. Salvo algumas exceções, não havia empresas que concentrassem grupos de empregados de origem argentina".
No entanto, apesar de não ter um bairro como representante de sua cultura em São Paulo, os argentinos marcam presença em vários lugares da cidade, como na Vila Olímpia, Moema e Vila Nova Conceição - não coincidentemente, regiões de alto poder aquisitivo, onde pululam os restaurantes argentinos. "Nós fomos a primeira churrascaria na Vila Madalena. Depois que nós abrimos, abriram outras sete no bairro", conta Ana Maria. •
As unidades Pinheiros e São Caetano têm em sua programação projetos permanentes nos quais a culinária é o grande atrativo. O Sesc Pinheiros realiza o Fogão Cultural, que explora a relação entre a alimentação e cultura. A cada edição, são apresentados pratos típicos de regiões brasileiras e de outros países. O espaço também foi desenvolvido para a realização de oficinas culinárias com temáticas ligadas à cultura, educação nutricional e segurança alimentar.
Já o Sesc São Caetano criou o Viagens com Sabores, no qual o espectador é convidado, por meio de palestras com especialistas, a conhecer diversos lugares do Brasil e do mundo tendo a culinária como passaporte. Recursos multimídia são utilizados pelo palestrante com a finalidade de aguçar visão e audição. Paladar e olfato são contemplados durante a preparação e degustação da comida típica da região estudada. Em 2008, bimestralmente de abril a dezembro, o enfoque será os países asiáticos, como Índia, Japão e China. Mais informações no Em Cartaz na Revista E ou no Portal SESCSP.
Gastronomia
Postado em 28/02/2008
Como resultado de recentes correntes imigratórias para São Paulo, a cidade ampliou o cenário gastronômico e ganhou novos temperos
Fotos: Adriana Vichi
Fotos: Adriana Vichi
Pizza no Bixiga, sushi na Liberdade, comida kosher em Higienópolis, strudel em Santo Amaro. Esqueça o tradicional mapa da culinária estrangeira em São Paulo. Novos imigrantes e seus temperos já reivindicam seu lugar ao sol nesta que é uma das capitais gastronômicas do mundo. As correntes imigratórias que ajudaram a formar São Paulo ainda não chegaram ao fim, e a cidade continua sendo destino para muitos estrangeiros. São coreanos, bolivianos, argentinos, chilenos e pessoas oriundas de vários países africanos que constroem uma nova vida na Paulicéia e que, para continuar ligados a seu lugar de origem, trazem na bagagem as comidas da terra natal. O bairro do Bom Retiro, Região Central de São Paulo, por exemplo, é endereço certo para encontrar o churrasco coreano. Já o Pari, Zona Leste, e o Canindé, Zona Norte, reservam as melhores salteñas bolivianas da cidade.
Na democracia paulistana, não falta espaço para novos sabores. "A comida étnica tornou-se um elo afetivo importante, para os imigrantes e seus descendentes, com o país de origem", explica Sônia Maria de Freitas, doutora em história social pela Universidade de São Paulo (USP), que há 15 anos pesquisa a imigração de diversas nacionalidades para a capital. "A comida permite ao estrangeiro manter um paladar e também se transforma em elemento de afirmação de sua identidade." A pesquisadora conta que até há alguns anos, a culinária étnica era mantida dentro de casa.
Mas, quando patrícios não conseguiam trazer os ingredientes originais das receitas nas malas de viagem, as adaptações tornaram-se inevitáveis. "A comida, depois de ultrapassar os limites do grupo, foi incorporada ao paladar do brasileiro", explica Sônia. "Hoje é possível experimentar diversos sabores do mundo em São Paulo." Mais do que isso, a culinária do imigrante - inclusive do mais recente - dinamizou o setor gastronômico, gerando divisas para a cidade e muitos empregos.
Um pedaço da Bolívia no Canindé
Segundo Sônia Maria, São Paulo recebeu uma imigração em massa de bolivianos nos anos 90. Pessoas que se estabeleciam aqui para trabalhar nas fábricas de outro povo imigrante, o coreano, que conquistou o mercado de confecções na capital.
Na Kantuta, o menu é composto de salteñas (as empanadas bolivianas), carnes, como o chicharrón (carne de porco com milho), e sopas, como a de mani, feita com amendoim. A comerciante Rosa Maraza de Farias e seu marido, Nestor Gutierrez de Farias, vendem na feira o pollo dorado, um prato feito de frango frito, arroz e fritada de batata. Rosa veio para o Brasil trabalhar como costureira.
Depois de dez anos, perdeu o emprego e resolveu entrar no ramo de comida - "a única coisa que eu sabia fazer", diz. A maioria do público que freqüenta a feira é de bolivianos, mas os brasileiros já começaram a descobrir os sabores e o artesanato vendidos no local. "Os bolivianos sempre vêm na minha barraca, porque sentem saudade de comer as comidas da Bolívia", conta Petrona Flores, de 62 anos, há 30 no Brasil. "Mas os brasileiros também compram bastante. Principalmente a quínua [em português, quinoa, um tipo de grão], que virou moda no Brasil porque tem bastante proteína." A comerciante vende "de tudo um pouco" em sua barraca, e entre os produtos que mais fazem sucesso estão o pêssego seco - a que, "se você adicionar água vira um delicioso refresco" -, a batata desidratada, conhecida como chuño, e, claro, a famosa quinoa.
Hangul no Bom Retiro
O alfabeto é desconhecido - apenas é possível cogitar que se trata de alguma língua oriental - mas ainda assim povoa todos os letreiros do Bom Retiro. O hangul, alfabeto coreano, é a língua dominante no bairro. Território judeu no século passado, o Bom Retiro agora tem aroma de churrasco coreano e gosto de soju, a bebida que acompanha todas as refeições do povo que emigra para o Brasil desde a década de 1960, mas que chegou em massa em 1980, quando escolheu os bairros do Bom Retiro e do Brás, no centro da cidade, para estabelecer suas confecções. "Em pouco mais de quatro décadas, os coreanos criaram uma comunidade que, embora não muito numerosa, fez grandes progressos em termos econômicos, sociais e culturais", afirma Sônia.
Hoje, eles já são em torno de 50 mil na capital, mas a cultura coreana ainda está restrita à comunidade. "É difícil encontrar algum brasileiro que conheça a comida coreana", afirma Yoo Na Kim, uma jornalista que está trabalhando em livro sobre a cultura coreana no Brasil, a ser lançado em breve. Mesmo ela, que nasceu na Coréia e veio para o Brasil aos 6 anos, teve dificuldade em entrevistar seus conterrâneos para elaborar a pesquisa. Para confirmar a separação que ainda permanece entre as duas culturas, basta ir ao Bom Retiro e tentar almoçar em um dos 56 restaurantes coreanos do bairro. "Eu aconselho ir a dois restaurantes na Correa de Melo [uma das principais ruas da região], mas é preciso saber que eles não estão preparados para receber brasileiros", avisa. O prato sugerido para uma primeira incursão na gastronomia coreana é o bulgogui, o churrasco coreano, que vem acompanhado de nove misturas variadas de carnes, além do arroz e da sopa, elemento indispensável na mesa de qualquer coreano.
A ainda tímida fama da cozinha coreana em São Paulo se dá por causa do trabalho de dona Hyoza Moon Cho, uma das primeiras imigrantes a chegar ao país, hoje moradora do bairro da Aclimação. Hyoza adotou o nome de Madalena e mantém, há 40 anos, o restaurante Lua Palace, responsável por introduzir a Coréia no mapa da gastronomia da cidade. Apesar das poucas palavras, a perspicácia coreana nos negócios fala mais alto. E, aos poucos, eles vão percebendo o grande potencial do consumidor brasileiro. "Hoje, não existem só os restaurantes tradicionais", segue contando Yoo Na. "Tem restaurante que vende comida por quilo, tem espetinho... tudo comandado por coreanos."
El boom de los argentinos
A argentina Ana Maria Massochi, do restaurante Martín Fierro, na Vila Madalena
Naquela época, seu país, assim como o nosso, ainda vivia sob o jugo da ditadura militar. Para se manter em São Paulo, Ana Maria aprendeu a cozinhar e abriu uma fábrica de empanadas na Vila Madalena, Zona Oeste de São Paulo. Aos poucos, seu empreendimento foi ganhando corpo e a argentina decidiu ousar, abrindo um pequeno restaurante no mesmo bairro. Apesar das rivalidades no futebol, argentinos e brasileiros comungam da mesma paixão pela carne. E essa foi a sorte de Ana Maria.
Seu restaurante, o Martín Fierro, tem hoje quase 30 anos e mantém uma clientela fiel, na sua maior parte, de brasileiros.
Héctor Nemirovsky, no ensaio. A Imigração Argentina para São Paulo, publicado no jornal Club Argentino, explica que imigração argentina para o Brasil é diferente da imigração de bolivianos, apesar de ambos falarem uma língua que se supõe mais próxima do português. "O idioma, embora semelhante, não facilitou a formação de comunidades, como aconteceu com outros imigrantes", escreve. "Pelo contrário, os argentinos radicados no Brasil atuaram de maneira individualista. Em sua maioria profissionais de nível superior, esses imigrantes ingressavam e trabalhavam nas empresas isoladamente. Salvo algumas exceções, não havia empresas que concentrassem grupos de empregados de origem argentina".
No entanto, apesar de não ter um bairro como representante de sua cultura em São Paulo, os argentinos marcam presença em vários lugares da cidade, como na Vila Olímpia, Moema e Vila Nova Conceição - não coincidentemente, regiões de alto poder aquisitivo, onde pululam os restaurantes argentinos. "Nós fomos a primeira churrascaria na Vila Madalena. Depois que nós abrimos, abriram outras sete no bairro", conta Ana Maria. •
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Projetos de unidades do Sesc exploram o lado cultural da gastronomia
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Já o Sesc São Caetano criou o Viagens com Sabores, no qual o espectador é convidado, por meio de palestras com especialistas, a conhecer diversos lugares do Brasil e do mundo tendo a culinária como passaporte. Recursos multimídia são utilizados pelo palestrante com a finalidade de aguçar visão e audição. Paladar e olfato são contemplados durante a preparação e degustação da comida típica da região estudada. Em 2008, bimestralmente de abril a dezembro, o enfoque será os países asiáticos, como Índia, Japão e China. Mais informações no Em Cartaz na Revista E ou no Portal SESCSP.