Visite nossa cozinha! - Os bastidores das Comedorias

Do balcão pra fora, a Comedoria é conhecida de quase todo mundo que frequenta o Sesc. Aqui, apresentamos a outra ponta deste trabalho: aquela que acontece diariamente longe dos olhares do público. Você é nosso convidado para entrar virtualmente em nossas cozinhas e conhecer um pouco dos bastidores deste serviço que envolve muito cuidado e carinho.

Ah, antes de entrarmos, aproveitamos pra esclarecer: Comedoria é o nome que escolhemos para denominar todos os nossos espaços de alimentação. De acordo com a estrutura e o cardápio oferecido, elas são identificados como cafeterias, cafés, lanchonetes ou restaurantes. As Comedorias são mais do que lugares para comer. Nelas, tudo é planejado para que os ambientes sejam acolhedores, favorecendo o convívio e o encontro.

Muito trabalho acontece nos bastidores para que cada preparação chegue ao prato.
 

Para começar a visita, abrimos as portas da cozinha do Sesc Belenzinho, uma das nove unidades do estado de São Paulo que oferecem refeições por peso.

Por lá, atuam cerca de 90 funcionários diretamente com o preparo de alimentos. As escalas de trabalho se iniciam às 7h da manhã e o almoço começa a ser servido às 11h30. No verão, a quantidade de pessoas recebidas para o almoço raramente é menor do que 2000. O recorde é de 2890 refeições servidas em um único dia.

Já parou pra pensar como é que se calcula quanta comida fazer pra toda essa gente? Aliás, o desafio é ainda maior, pois não dá pra saber exatamente quantas pessoas virão a cada dia, então é preciso combinar planejamento e observação para não deixar faltar nem sobrar. Para isso, o controle da saída de refeições é feito em tempo real, por meio de um sistema informatizado onde é possível acompanhar o volume consumido conforme as pessoas vão passando pelo caixa. Outros fatores são medidos pela experiência da equipe, como por exemplo o dia da semana, do mês, o cardápio e a quantidade de pessoas na fila aguardando atendimento.

 

Fica combinado assim

Para atender todo mundo com qualidade, as cozinhas contam com uma série de equipamentos que agilizam o trabalho. Um exemplo é o forno combinado. Se você assiste programas de competição culinária na TV já deve ter visto este equipamento em ação. Ele tem este nome por que combina dois tipos de calor: o seco, igual ao dos fornos que temos em casa, e o úmido, que inclui vapor no processo. 

Escondidinho saindo do forno combinado. 

 

Esses fornos são campeões de versatilidade, pois cada combinação gera um resultado diferente. Outra vantagem é a possibilidade de preparar juntos alimentos que têm tempos de cozimento diferentes, sem que nenhum deles pegue o sabor do outro.

É nele que é preparado todo o arroz servido no Sesc Belenzinho. A maior vantagem é a rapidez, já que em uma fornada é possível preparar 100kg de arroz em 35 minutos. Além disso arroz não gruda, então não se perde nada do que é preparado.

E é claro que todos os equipamentos são bem maiores do que os que usamos em casa. Olha o tamanho desse mixer:

 

Isso vale para os utensílios também.

Pode me servir, mas coloca só uma conchinha...

 

Dentro das cozinhas, inúmeros cuidados são tomados para garantir que a comida só faça bem. São as chamadas boas práticas de manipulação de alimentos. Isso inclui a realização de procedimentos simples, como lavar as mãos corretamente várias vezes ao dia, e outros mais específicos, como o acompanhamento das temperaturas de tudo o que é recebido, armazenado, preparado e distribuído.

Em nossas cozinhas os cuidados vão além do que é exigido por lei. Um exemplo é a realização periódica de análises microbiológicas de alimentos, das mãos dos manipuladores, de superfícies, equipamentos e utensílios para garantir uma maior segurança sobre a eficiência dos processos.

 

No balcão...

Até a ordem em que os alimentos são apresentados tem uma razão de ser. No mercado, é muito comum que em restaurantes por quilo as sobremesas venha em primeiro lugar no buffet. No Sesc, as saladas são as donas do início do balcão, para estimular que os pratos sejam compostos também por verduras variadas.

Já viu um funcionário colocando num saquinho um pouco de tudo o que está disponível no balcão? Este é um procedimento determinado pela legislação. Todo restaurante deve conservar por alguns dias as amostras de tudo o que foi servido para ser eventualmente analisado caso haja alguma suspeita de contaminação.

 

Pra onde vai minha bandeja?

Quem frequenta o Sesc Belenzinho conhece o carrossel onde são depositadas as louças usadas. Atrás daquele portal existe uma equipe trabalhando em linha para dar conta de higienizar tudo. Este trabalho é tão importante quanto o preparo para garantir a segurança dos alimentos pois de nada adianta cuidar da cozinha se o utensílio utilizado para servir não estiver bem higienizado, não é mesmo? A estimativa é que, entre pratos, talheres, xícaras, bandejas, copos e tigelas, sejam lavados cerca de 15.000 utensílios por dia. Veja o que acontece depois que você deixa a bandeja no carrossel:

 

 

Cada unidade tem sua estrutura e suas características, que são muito diferentes entre si. Isso se reflete também nas Comedorias. O Sesc Bom Retiro, por exemplo, oferece serviço de Cafeteria, onde além de café são servidas sopas, saladas, sanduíches... Por lá, a cozinha fica no piso abaixo da área de serviço e, para chegar até ela, é necessário atravessar uma escada com trinta degraus. Imagina como faz para levar toda a comida lá pra cima?

Para isso, existe um tipo de elevador exclusivo para subir e descer alimentos. Ele é chamado de montacarga. Perceba que tudo, antes de ser transportado, é embalado e identificado com etiquetas.

Subindo!

 

Olha o pão fresquinho!

O Bom Retiro também é uma das dez unidades que prepara todo o pão servido na Comedoria, com uma produção de cerca de 700 kg por mês. O pão é feito diariamente, sempre na parte da tarde. Por lá, a receita leva uma mistura de farinha de trigo branca com farinha integral, cenoura ralada e chia. Para controlar o ritmo da fermentação, a cada receita é acrescentado 1,2 kg de gelo. A mistura inicial é feita em uma amassadeira, um equipamento que parece uma batedeira gigante. Na hora que a massa está pronta para a finalização, ela fica parecendo uma abóbora moranga, desse jeito: 

No final, não tem máquina que substitua o trabalho humano. Tem que ter braço pra sovar, modelar e enformar as vinte porções de massa.

 

 

Depois de assados e de esfriar, os pães são fatiados e estão prontos para a montagem dos sanduíches.

Os sanduíches são pré-montados e finalizados na hora de servir.

 

Bateu até uma fominha, né?

Estas são apenas algumas das muitas tarefas executadas cotidianamente em nossas cozinhas para dar conta de atender com qualidade todo mundo que escolhe o Sesc como lugar para conviver e compartilhar os momentos dedicados à alimentação. E estamos falando de muita gente. Só em 2018 foram mais de 5 milhões de refeições e 9 milhões de lanches servidos. O que não dá pra contar é a quantidade de encontros e conversas que cada um desses números gerou. Mas isso é assunto pra outro texto.

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Conheça aqui algumas das receitas mais queridas das Comedorias